如何做好食堂安全管理

樊义国

摘要：近年来，随着我国教育的飞速发展，教育投资不断增加，小学的饮食受到越来越多的关注，小学食堂成为不少人关注的重点。在重视程度与投资不断增加的情况下，学校食堂在硬件和软件方面已得到了明显改善，但是仍然缺乏饮食营养和卫生管理。对于小学生来说，合理的、科学的营养组合，是促进小学学生健康、快乐成长的重要保证。因此，对于小学食堂来说，有必要阐明饮食营养和卫生在小学食堂中的重要性，找到其在管理过程中存在的实际问题，找到合理有效的管理对策，保证小学学生的饮食营养卫生。基于此，本文章对如何做好食堂安全管理进行探讨，以供相关从业人员参考。

关键词：小学;食堂;安全管理

中图分类号：G4 文献标识码：A

引言

小学食堂因供餐人数多，供餐时间集中，成为近年来食品安全的高发地。小学食堂管理关系到广大师生生命健康，对维护校园秩序稳定至关重要。目前大部分小学食堂已经配备了数字化食品安全质量监测系统，建立了配套的检测室，食品快检工作已经成为小学食堂日常管理的重要手段。

一、小学食堂安全管理的现状

（一）学校食堂食品安全管理不到位

一是日常管理制度不健全，部分学校未建立开学前自检和定期自检制度。二是部分学校对食品安全工作重视不够，不知道校长是学校食品安全第一责任人，未严格落实主体责任，部分学校存在“无证”经营行为。三是部分学校食堂环境卫生较差，防蝇、防虫、防鼠等设施不全，门窗、案台污渍、油渍较多，食品安全隐患很大。四是落实日常管理不到位，存在从业人员消毒操作不规范、室温长时间存放直接入口食品、食品留样盒未消毒等现象。

（二）餐厅工作人员的厨艺技术较低

通过相关调查和了解之后可以发现，小学生在进行食物选择的过程中，通常取决于食物的外观，小学会大概率购买外观好看的食物。因此，食堂工作人员的厨艺必须进行加强，只有厨师知道如何准备营养餐和改善烹饪，利用营养价值丰富的原材料烹饪出更加秀色可餐的食物是食堂工作人员的重中之重。

二、做好食堂安全管理的策略

（一）加强学校食堂食品安全监管力度

针对目前小学学校食堂的监管现状，要建立教育局、市场监管局、安监局以及学校“四位一体”的监管体系。一是各部门之间应协调配合、各尽其职，不定期对学校食堂进行监督检查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用档案，对抽检不合格或者有其他违法经营的食堂纳入不良信用记录，在重点监管的同时，还要进行从重处罚。三是每年随机抽取一定数量的学校食堂，对其进行食品抽检，对抽检不合格的食堂要加大处罚力度。四是要根据学校食堂的自身特点，坚持日常监管与专项检查相结合，认真做好许可审查、量化分级管理以及违法行为查处工作，完善风险防范措施，严防食品安全事故的发生。

（二）加强原材料安全验证

为了确保师生的食品健康和安全，降低原材料采购成本，逐步提高餐饮服务质量和水平。学校应该加强食物采购和粮食供应“对接农业学校”系列工作。学校财务处、后勤管理处、学校纪律委员会餐饮部门等部门共同组建了学校购餐机构监督小组，负责管理和指导食品和原材料的集中采购，并监督采购过程。领导小组定期对食品原料进行公开招标，并严格遵守“集中配送，规范管理，认真审查，多层次验收”的原则，严格审查供应商融资情况采购，筛选合格的供应商，并创建合格的供应商数据库。

（三）建设食品安全管理体系和营养管理模式

小学食堂在餐饮上要注意食物能量的规划，对学生的一日三餐进行科学制定，既要保障学生的营养均衡，避免摄入过高的热量和脂肪，同时也要保证学生有足够的营养，这样才能使学生身体更强健。比如要保障食物种类的多样化，既要保障食物的质量，还要保障食物的丰富。对于这一点，小学可以制定具体的餐食计划，每周或者是每隔几天更换菜品，以此来做到小学食堂食品的丰富，避免食品的单一影响学生的胃口。小学食堂还要结合本校学生的实际情况研发一些特色菜品，这样既可以保证菜品的多样性，同时也可以满足不同地区学生的饮食习惯。

（四）定期对餐饮具消毒

依据制定的餐饮具安全检验制度，定期对餐饮具消毒效果自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测，每季度至少进行一次全项检验。消毒后的餐饮具应符合GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求，检测项目有：感官要求、大腸菌群、沙门氏菌，采用化学消毒的还应检测游离性余氯和阳离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）。每次消毒后都要自行对餐饮具做感官检查，保证每个餐饮具表面光洁、不得有附着物、不得油渍泡沫异味。发现不符合要求的，应当立即进行整改，重新消毒，直至消毒达到要求，并要做到举一反三，查找到问题根结、分析出原因并采取改进措施，保证以后的消毒更加规范，保障学校食堂餐饮具的卫生安全。

结束语

总而言之，只有通过多种举措和综合治理，学校食堂的食品安全问题才会得到很好解决。目前小学的食堂安全和营养是很重要的内容，小学负责人要分析目前食堂在安全和营养管理当中存在的问题，进而采取有效的改进措施，加强对食堂食品安全和营养的管理。小学食堂应该注重长远发展和科学发展，使前期工作的成果得到继承和发展，推动小学后勤管理服务不断进步。

参考文献

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