张琼 阳文燕 桂玉 柴丽莹 黄小宾 单晓云
摘 要：目的：了解高校大学生对麻辣烫的认知、态度、饮食行为现况及食用麻辣烫后不良反应发生情况。方法：采用随机抽样法选取衡阳市8所高校作为采样点，自行设计问卷进行调查。结果：麻辣烫食用频率普遍较高;70.4%的被调查者会选择中、高辣度;采用χ2检验分析结果表明，麻辣烫汤料的认知程度与不良反应间存在相关性（p<0.05）;受试者麻辣烫食用频率与发生不良反应之间存在相关性（p<0.05）;人群对不同辣度的选择与不良反应的发生差异有统计学意义（p<0.05）。结论：人群食用麻辣烫的频率较高，其认知情况、食用频率及不同辣度的选择均与食用麻辣烫后胃肠道等不良反应的发生存在相关性，因此，可有针对性地对麻辣烫爱好者进行健康宣教，合理食用麻辣烫。
关键词：麻辣烫;食用频率;辣度;不良反应;衡阳
Abstract：Objective： To understand co1lege students perceptions， attitudes， eating behaviors， and adverse reactions after eating spicy hot. Methods： The study involved a random sample from eight colleges in Hengyang City and the questionnaire was designed to investigate. Results： The food frequency of Spicy Hot was generally high; 70.4% of the respondents would choose medium and high spiciness; the analysis using Chi-squared Test showed that there was a correlation between the cognitive level of Spicy hot soup and adverse reactions （p<0.05）; There was a correlation between the frequency of spicy food consumption and the occurrence of adverse reactions （p<0.05）; the choice of different pungency degrees and the occurrence of adverse reactions were statistically significant （p<0.05）. Conclusion： crowd The frequency of eating Spicy hot of the crowed is relatively high， and peoples cognition， food frequency， and choice of different degrees of pungency are related to the occurrence of adverse reactions such as gastrointestinal tract after eating spicy hot. Therefore， it can be targeted to those who love spicy hot and strengthen health education and put forward reasonable advice on the consumption of spicy hot pot.
Key words：Spicy hot; Food frequency; Pungency degree; Adverse reactions; Hengyang
辣椒素（Capsaicin，CAP）是一種存在于辣椒果实中的香草酰胺类生物碱，其分子式为C18H27NO3，化学名称为（反式）-8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，是辣椒发挥辛辣作用的主要成分之一[1]，其通过选择性刺激初级传入神经元末梢和细胞膜上的特殊受体而产生作用。辣椒素的药理作用广泛，陈朝军等[2]发现，辣椒素可通过促进乙酰胆碱和去甲肾上腺素的释放，达到防治肥胖的目的;陈朝军等提出，辣椒素与花椒麻素协同作用，可降低血浆中的胆固醇;此外，辣椒素还具有治疗瘙痒、神经性疼痛、大麻素剧吐综合征以及抗癌等多种作用[3-5]。然而，初次食用或过度食用的消费者，会出现腹痛、腹泻、肛部灼烧感等症状[6-7]。若持续或反复食用辣椒素，可使兴奋的辣椒素敏感传入神经神经递质耗竭而对刺激无反应，出现“脱敏”现象;大剂量的辣椒素还能引起化学“去神经”作用，通过神经递质的过量释放，导致辣椒素敏感传入神经受到严重损害，失去其信息传入功能[8]。俞富祥等[9]在辣椒素抑制大鼠纤维化的实验研究中表明，辣椒素不仅发挥抗纤维化作用，而且也可引起正常肝细胞的凋亡，使肝脏受到损伤。
麻辣烫是日常生活中常见的小吃，为提升麻辣烫的口味以及满足不同地区人群对辣味的需求，商家根据汤料中辣椒面、花椒、干辣椒这3类主要配料含量的不同，将麻辣烫辣度分为微辣、中辣和高辣3种。在这3类主要配料中，辣椒素是发挥作用的主要物质。不同人群食用不同辣度的麻辣烫后会出现不同的症状，轻者仅有轻微的腹部不适，而重者会出现腹痛、腹泻、肛部灼烧感等情况。通过现场调查发现，不同地区麻辣烫汤料的辣度差异较大，说明其中发挥主要作用的辣椒素含量有所不同。因此，本文对衡阳市不同地区人群麻辣烫的饮食行为及不良反应进行了调查，为今后人们合理食用麻辣烫及对不同辣度麻辣烫的选择和商家对汤料中不同食材的搭配提供参考，为本地区人群对麻辣烫的健康饮食提供指导。
1 对象与方法
1.1 调查对象与调查方法
本次调查采用随机抽样、随机调查的方法，选取衡阳市八所高校及其周边作为调查点。考虑到调查对象的依从性，本次调查主要以16～25岁的高校大学生为主，年龄区间及调查对象符合本研究的研究目的。
1.2 问卷内容
本次研究采用线下问卷和问访两种形式展开，调查问卷主要分为个人基本信息了解、人们食用麻辣烫的基本情况、人群对麻辣烫的认知程度、食用麻辣烫后发生不良反应的情况和了解人群调整饮食习惯的意愿共5个模块。
1.3 统计分析
采用EpiDate3.0进行双轨录入数据，运用SPSS 20.0统计分析软件进行数据分析，P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 基本情况
本研究共发放调查问卷410份，共回收393份问卷，有效问卷389份。其中男性136人（35.0%），女性253人（65.0%），年龄主要分布在16～25岁。
2.2 麻辣烫的食用情况
由表1知，有77.4%的被调查者食用麻辣烫频率为一个月3次或更少，21.1%的被调查者一周食用2～3次麻辣烫，1.5%的被调查者一周食用3次甚至更多，。由上述数据可知，麻辣烫的食用群体较大，频率也较高。对于麻辣烫辣度选择，52.2%的被调查者表明食用麻辣烫时会选择中辣，18.2%选择高辣，只有约29.6%的被调查者选择低辣。因此，食用麻辣烫时大多数人会选择辣度中、高辣度。对于食用麻辣烫时是否喝汤，42.7%被调查者基本不喝汤，36.5%被调查者会选择偶尔喝汤，11.8%的被调查者经常喝，9.0%被调查者每次都喝;而对于食用麻辣烫的原因，主要原因为味道鲜美、聚餐需要以及追求刺激感。
2.3 对麻辣烫的认知情况
本次调查通过了解居民对麻辣烫成分的认知，设置辣椒、花椒、干辣椒、胡椒、草果及姜米等6个关键物质，选择0～2个答案的认为其了解不全;而选择3～6个选项的则认为其了解较为全面;同时，还包括了解居民对麻辣烫辣度的关键物质的认识;从而反映居民对麻辣烫的知晓情况。结果表明，57.6%的人能正确认识决定麻辣烫辣度的关键物质;但是大部分居民对于麻辣烫汤料成分对认识不够全面，同时通过深入调查得知，大部分居民没有主动了解过食用麻辣烫的知识与其正确的饮食行为方式，结果见表2。
2.4 不良反应的发生情况
根据调查结果，食用麻辣烫后发生不良反应的人占75.5%，主要包括胃肠道不适、上火，其中发生胃肠道不适人数占调查总人数的41.6%，这反映了食用麻辣烫和胃肠道不良反应的发生是有一定联系的，结果见表3。
为了进一步了解食用麻辣烫后发生不良反应与性别、麻辣燙知晓程度、食用频率及不同辣度之间是否存在关联性，本文运用χ2检验得到表4数据。结果表明，食用麻辣烫后是否发生不良反应在不同性别之间差异无统计学意义（p=0.589），说明食用麻辣烫后发生的不良反应发生率男女基本一致。对认知程度与发生不良反应进行分析，采用χ2检验，χ2=0.041（p<0.05），则认为人们对麻辣烫汤料成分的认知程度与发生不良反应之间有相关性。应用χ2检验分析人们麻辣烫食用频率与发生不良反应的相关性，χ2=0.029（p<0.05），可认为不同麻辣烫食用频率与不良反应发生之间的差异有统计学意义，食用频率较高的人群不良反应的发生较食用频率较低人群要高。对受试者进行麻辣烫不同辣度选择与不良反应发生之间的相关性研究，χ2=0.041（p<0.05），因此，可认为人群对辣度的选择与不良反应发生之间的差异有统计学意义，选择中高辣度的人群更易发生不良反应。
2.5 调整饮食情况的意愿
从被调查者对麻辣烫认知情况及其调整饮食意愿两方面进行研究。结果表明，70.4%的被调查者认为麻辣烫对胃肠黏膜的损伤作用应该引起重视，由此可说明，大部分被调查者是赞同麻辣烫会对人体健康造成危害。22.4%的被调查者认为麻辣烫对胃肠黏膜的影响不大，甚至有7.2%左右的调查者完全没有感觉到麻辣烫对胃肠黏膜的损伤作用。因此，猜想这可能与这部分调查者麻辣烫食用频率不高，辣度选择也偏低以及胃肠黏膜保护作用较强所致。由被调查者饮食调整意愿分析可见，3.3%左右的被调查者完全不愿意减少食用麻辣烫的频率，其余被调查者都选择考虑或者完全愿意减少食用麻辣烫的频率。与此同时，53.5%的受调查者认为长期食用麻辣烫最大的健康问题是损害胃肠道，这进一步从流行病学角度验证了食用麻辣烫可能会引起胃肠道反应，结果见表5。
3 结论与讨论
麻辣烫作为一种特色小吃，深受人们喜爱，从结果来看，人们食用麻辣烫的原因除了对食物的喜爱外，大部分原因是出于聚餐需要以及追求刺激感，这可能与人们对于麻辣烫与健康方面的认识不够深入有关。但从人们调整饮食的意愿来看，96.7%的被调查者表明能够接受调整饮食，因此，开展相关营养学健康教育活动是有必要的。
经本次调查可知，大学生食用麻辣烫的频率在人群中占比较高，但食用麻辣烫后常会引发身体不适，尤其是胃肠功能失常，从上文可知，食用麻辣烫后发生不良反应的人占75.5%，主要包括胃肠道不适、上火，并且有41.6%的人在食用麻辣烫后会出现胃肠道的不良反应。通过卡方分析结果来看，食用麻辣烫后是否发生不良反应与食用频率、不同辣度的选择以及对麻辣烫配料的了解程度呈现一定的相关性，在姜越君等[10]研究基础上，推测其可能原因是高频率食用较高辣度麻辣烫对胃肠道黏膜会产生一定的不良反应所造成的。
辣椒素是决定麻辣烫辣度的关键物质。辣椒素有助消化、镇痛等营养保健功能及治疗某些疾病的作用;然而，初次食用或过度食用的消费者，会出现腹痛、拉肚、肛部灼烧感等不症状;长期、过量食用对神经系统和胃肠黏膜等均可产生影响，对胃肠黏膜则表现出保护和损伤的双重作用，与其剂量相关。鉴于麻辣烫汤料中除了含有辣椒素，还存在其他的活性物质，如姜黄素等，共同摄入后是否对胃肠道产生交互作用尚不可知，还有待通过化学实验、动物实验等进行进一步研究验证。
