配菜技术在中式烹调中的有效应用

徐正珊

摘要：色香味俱全是中式烹饪的基本内容，这就要求中式烹调师具有较高的配菜技术，来提升最终的烹饪效果。本文简要阐述了只配菜技术在中式烹调当中的具体应用，希望能够帮助中式烹调师来强化自身的配菜技术。

关键词：配菜技术;中式烹调;有效;应用

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：（2021）-16-077

引言：精湛的配菜技术可以极大的增强中式烹调的水平。我国的饮食文化博大精深、历史悠久，每一种菜品就极具自身的魅力和特点，但哪一种菜肴在制作时都不可缺少配菜这关键的一步，因此，这就要求每一位中式烹调师都需要拥有一定的配菜技能。科学的搭配主料和辅料之间的用量、合理的设计和搭配菜肴外形、以及通过辅料的搭配来提升菜品的味道，这些都是可以通过配菜技术来实现的，只要材料搭配得当才能够最大化的提升菜品的“色香味”，从而满足食客的口腹之欲。

一、中式烹调师要科学的调配主料以及所需辅料的用量

通常来说，主料和辅料是构成一道完美菜品不可或缺的两个部分，当中式烹调师在调配这种菜品的调配时，一定要仔细的把控好主料和辅料二者之间的比例和具体的材料用量。中式烹调师需要在配菜过程当中深刻的明白，辅料的作用是衬托主料，是对整个菜肴的修饰和锦上添花，辅料不仅要能够增加菜品的美感，还要对整道菜品主料的味道不足进行弥补 ，因此，中式烹调师在调配时一定要分清主次，用辅料这片“绿叶”来扶持主料这个“荷花”，要时刻彰显主料的主体地位，如此，才能够最大化的提升菜品烹饪的效果。但是也有不少菜品是由一种食材制作而成，一般这种食材本身就具有独特的、鲜美的味道，不添加辅料也是为了保留住食材本身的原汁原味，比如清蒸鱼、清炖牛肉、清蒸河蟹、白油豆腐等等菜肴。在对这种菜品进行烹饪的过程当中，中式烹调师一定要认真优选食材，比如选择蔬菜类菜品的食材时，首要任务就是要保证蔬菜的新鲜;对于肉类的食材选择时，要着重选择最为合适的部位，从而保证菜品的口感和风味。需要中式烹调师额外关注的是，在一些特定的状况下，想要激发出单一食材本身蕴含的独特味道，厨师大多数情況下会在烹饪时增添相应的辅料，而在菜品烹饪结束之后，便会把加入的辅料拿出来，最后还是用单一食材的方式来供客人享用。

二、中式烹调师要对菜肴的外形进行合理的搭配

改善菜肴的外形并使之更完美的呈现在客人眼前是中式烹调师工作的重要内容，也是设置配菜环节的重要作用。一般来说，中式烹调师对菜肴外形进行调整和搭配的时候会有以下两种情形，第一种情形是将主料与辅料通过设计来制作成相同的形状，而另一种情形则是保留主料与辅料原有的形状或者设计成各异的形状，但不管是怎样的搭配方法的最终目的都是增加菜品的观赏性和美感。第一种将食材的主料与辅料制作成一样的造型相对来说较为容易，可以把主料的形状作为模板，把辅料的形状、颜色、大小制作的和主料整体规格一样就可以。而第二种则更为讲究设计感和搭配技巧，想要把主料与辅料进行合理的异性搭配，这需要中式烹调师自身拥有丰富的搭配经验以及较高的美学修养，在中式烹调师精心的设计下让菜肴最后的外形更加能够博人眼球，并且富含艺术美感。例如，我们常见的宫爆腰花，就是将这道菜肴的主菜制作成了一朵朵菊花的形状，再将辅料油炸花生米点缀其中，使整个外形看起来造型独特、和谐美观、赏心悦目，让人忍不住想要尝一尝其中的滋味。

三、中式烹调师要对菜肴的味香进行合理的搭配

判断一道菜肴成功与否的重要标准之一就是其中的味道和香气，但是有一些菜品当中的主料原本就存在一些味道缺陷，比如太过膻腥、太过苦辣以及太过油腻的一些主料。中式烹调师想要减少或者去掉这类菜肴主料当中不好的味道，就可以运用主料和辅料的合理搭配来解决这一问题，让整个菜品在完成之后的味香方面更为符合客人的味蕾。比如，中式烹调师在遇到一些主料当中的味道较为鲜香时，就可以运用一些较为清淡化的辅料，这样的选择更能够彰显出主料自身清香、鲜嫩、淡雅的味道。例如，中式烹调师在烹饪鱼虾之类的菜品时，就可以选择兰片来做辅料进行搭配。如果菜肴当中自身的味道不够突出、较为寡淡，像是海参、鱼肚这类菜品，那么在辅料的选择上就可以搭配味道较为鲜香浓郁的鸡腿肉或者火腿，还可以制作一些味道醇厚的高汤汁来搭配菜品，从而为平淡的主料增强更多的浓香味道，最终使主料的味道更细腻、更鲜香、更受客人喜爱。

结束语：总而言之，中式烹饪技术当中的步骤和环节有很多，而配菜技术则是其中最为重要的一道工序，配菜技术的好坏直接决定了菜肴的口感、味道以及成色，因此，中式烹调师一定要积极进取，有意识的培养和提升自己的配菜技能，并且通过不断探索来创新更多的配菜方法，最终使自己能够从菜品的自身特点出发，合理的发挥自己的配菜天赋和配菜技能，最终制作出更加美观和美味的菜品。

参考文献

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