于仁文
很多人好奇，手撕的包菜为啥比刀切的好吃？原因在于，刀切包菜的切口比较整齐，断面表面积小于手撕的断面。而食物烹制过程中，断面表面积越大，越容易入味。并且，炒菜时不仅出汤少，还可以减少钾和维生素C等营养素的损失，保持了包菜成熟后脆嫩的口感。
除了手撕，做这道菜还有个烹调口诀，照此做出来的菜更美味。
急火快炒后加盐。新鲜蔬菜应急火快炒，保证断生的同时还减少了出汤。炒菜后加盐，也是为了减少菜汤渗出。
略施薄芡别太黏。因为爆炒包菜时间短，而且最后才放盐，所以每一片菜中间的滋味并不充分。用土豆淀粉或红薯淀粉、木薯淀粉等支鏈淀粉丰富的“生粉”加点凉水调成水淀粉，勾一点薄薄的芡，不仅看不出黏糊，还锁住了营养。
八成熟时快调味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟时就应该赶快调味出锅，晚了可能出汤增多。青菜切忌炒到十成熟，否则装盘后自己还会持续“偷偷”加热，等吃的时候已经“汪”了半盘子菜汤，口感蔫软、颜色发黄了。
