动物有一种与生俱来的本能：趋利避害，趋甜避苦。大自然教会它们拒绝不好吃的食物，因为难吃通常意味着有毒、有害。
人类却神奇地打破了这个自然规则，迷恋着许多味道古怪的食物。尤其是“苦”味，苦瓜、黑咖啡、黑巧克力、野菜……这种理应感觉不太好的味道，却受到很多人欢迎，中国更是有句老话叫“夏日吃苦，胜似进补”。为什么有人沉迷“吃苦”无法自拔？是大脑的暗示，还是你自带“嗜苦”基因？
食物苦味来自哪里
很多人认为苦味食物吃起来有一种“清爽舒心”的感觉，这种“清爽舒心”感，可能来自食物里的某些成分。
葫芦科植物 苦瓜、黄瓜等葫芦科植物，含有多种不同结构的葫芦素，是很苦的一类成分。但要注意，发苦的瓠子其苦味来自植物毒素碱糖苷，误食可发生中毒情况。
柑橘类水果 橘子、柚子、橙子等柑橘类，也含有苦味。最主要的两种苦味成分就是柚皮苷和柠檬苦素，柚皮苷属于类黄酮化合物，具有很强的抗氧化性。
茶叶咖啡可可类 这三种非常类似的苦味食物，苦味来源于两大类成分：多酚和生物碱。多酚具有抗氧化性;茶多酚种类很多，其中主要是儿茶素类物质;可可中含大量的可可黄酮。
种子类 还有一类苦味物质，来源于植物的种子，比如苦杏仁中的苦杏仁苷等，这些苦味成分大多毒性较大，不要轻易大量食用。
吃苦是自然选择的结果
对苦味的敏感性，每个人都不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人却一点苦都吃不了。
能分辨苦味的基因叫TAS2R38，这个基因的显隐性状态，决定我们对苦味的敏感程度。显性基因G，对苦味特别敏感;隐性基因C，对苦味免疫。
此外，我们的全身，从舌头到大脑都有感受苦味的受体，虽然它们存在的意义目前尚不清楚，但很多研究表明对苦味的感受性和接纳性对我们的健康有好处。一些苦味食物有毒害作用，如果尝不出苦味显然不利于生存。也有一部分苦味食物对生存有很大的帮助，所以对苦味过分敏感又会降低生存概率。于是自然选择让我们有适当的吃苦能力和爱好，以便更好地生存下去。
你可能爱上了吃苦的感觉
苦味并不是一种让人感受很好的味道，但品尝苦味之后所發生的事情有时却是人们想要的。比如俗话说“良药苦口利于病”，这意味着苦味之后可能会重获健康。咖啡和茶等苦味的饮食，富含一种叫咖啡碱的生物碱化合物，它具有兴奋大脑的功效。我们不一定喜欢苦，却喜欢苦味之后的提神效果。人类的学习能力很强，当想要的结果总是与苦味一起出现时，我们很快就会改变对苦味的认知，认为苦味会带来益处，从而喜欢上这个味道。
摘自《生命日报》
