松鼠桂鱼
典故：传说，乾隆下江南时，曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着桂鱼，便要抓来食用。当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量。最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。
做法：將鱼去内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，将尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，炸至呈金黄色捞出。炒锅中留少许油，放入少许清汤，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
（摘自《美食》）
