施昭明
早些年，花生油还没有普及，民间食用油以猪油为主。将肥猪肉切成二指宽的小片，放到炒菜的大铛里煎。白花花的肥肉挤在铛里，叽叽喳喳地叫唤着。在火的烘烤下，油从肥肉里源源不断地分崩离析，慢慢汇成一片汪洋，而后又以超过十分的灼热将肉泡着。肥肉在油里浮沉、翻滚、苦熬，上天无路，入地无门，直至脱油换貌，变得面目焦黄、形容枯槁、形状蜷曲，真有点“炒豆烧豆萁”的残酷。不多一会，已是一副“铛泊东吴万里船”的景象：原先白花花的肥肉不见了，取而代之的是滚烫的猪油以及漂浮在上面的肉渣渣。肉渣渣的名字叫“油渣”。
肥肉是油渣的前世，油渣是肥肉的今生。按照现在的生活水平，用现在的养生眼光看，“今生”也好，“前世”也罢，都不宜食用。
但在二十个世纪六七十年代，生活困难啊，大多数的家庭都不能轻易吃到一顿肉，便退而求其次，将油渣看作宝贝一样的“好吃菜”。哪个家庭没吃过油渣呢？每逢煎油，油渣都留着。一是因为数量少，二是因为宝贵，一盘油渣往往要分作多次食用，每次都要与青菜梗、蒜苗或者咸菜混炒，郑重其事作为一家子的一道佳肴。
奢侈一点的，可以将油渣单独盛在碗里，撒上盐、姜、辣椒、蒜米、葱花、香菜，然后放到饭上蒸。因此就有了一个小小的期待，有了一种小小的按捺不住。
揭开锅，自然是香气四溢。葱花和香菜都酥软了，完全伏贴在油渣之上。油渣的身体略有舒展，从葱花、香菜的拥抱遮蔽中露出一點点姿容，欲盖弥彰，含羞半敛眉。搅拌一下，碗底里蒸出了点油，显得更加滋润，吃起来油而不腻，香而不燥。如果碰到千层肉煎出来的油渣，那更妙，那是油渣中的绝品，嚼在嘴里柔柔韧韧。这韧劲好啊，口腔之中，就连平时反应最为迟钝，甚至基本没有反应的牙齿也能获得久旱逢甘露的快感。
时至今日，肥肉已然被婉拒进入菜盘子，而油渣犹在肥肉之后，它的出身也实在太低微了。即便是在曾经辉煌的往昔，它也从来入不了菜谱，上不来宴席，甚至不能占据一只稍微宽阔像样的盘具。它更适合于碟子和饭碗这一类的小器，更适合于灶台和陋旧的木桌。比不得大鱼大肉，却又略胜小鱼小虾。比素华丽，虽荤却又不像荤。其名不雅，其貌不佳，其香不浓，其质不鲜，其味却是真的不俗。它和白米饭搭配，曾经共同演绎出一种别样的精彩，在那个年代，让我们在清贫的生活中深刻体会到幸福的感觉。
油渣不是大众情人，并非人人都喜欢它，它只取悦对的胃口对的人。但随着生活水平的提高，猪油已经淡出天下厨房，仅是情有独钟者，怀旧地弄一弄，当作年华的回味。这当然是时代的进步。但进步往往也伴随着痛苦，总有某些美好的东西要中途舍弃。就像搬家，总有一些不堪大用却又难以割舍的零零碎碎不能入迁新居。
责任编辑 蓝雅萍
特邀编辑 张 凯
