杨锦冰
摘要：随着高校工学结合的进一步推广，结合烹饪行业发展实际，开发基于工作过程系统化的课程显得十分必要。面点工艺学作为高职高专烹调工艺与营养专业的一门主干课程，应该对酒店厨房点心岗位进行充分调研的基础上，按照工作岗位知识技能的需求，对高职高专烹调工艺与营养专业面点工艺学的教学内容和教学方法进行科学的设计，形成符合教学要求的新课程标准。
关键词：高职；烹调工艺与营养；面点工艺学；课程标准
中图分类号：G4
文献标识码：A
doi：10.19311/j.cnki.16723198.2017.11.079
1课程性质与任务
面点工艺学是烹调工艺与营养专业的专业主干课程，主要是培养具备一定面点生产与管理所必须的基本理论知识，具有较强面点实践能力的厨房运用型人才，课程设置了中式点心厨房、西式饼房、西式冻品厨房等岗位的知识目标、能力目标和素质目标，通过“项目式”贯穿教学，使学生掌握面点材料鉴别，机器与工具使用，面点产品的生产与制作，面点产品开发与创新，面点厨房经营与管理等酒店面点厨房面点生产与管理控制的工作流程与相关岗位技能，从而为就业打下坚实的基础。
2课程教学目标
本课程是学习星级酒店中西式面点厨房岗位基本的知识和技能，主要通过培养学生的原料鉴别能力，工具与设备的使用，面点生产与制作，面点厨房生产与管理等日常岗位工作能力，为学生实习就业打下良好基础，对此，本课程设置了以下能力目标、知识目标和素质目标：
2.1能力目标
A1：能正确的辨别和使用各种面点常见原料；
A2：能够熟练运用各种面点工具设备；
A3：能够掌握面点制作基本技能；
A4：能够掌握各类面团的制作；
A5：能够掌握各类面点馅料的制作；
A6：能掌握面点产品的制熟和装盘技巧；
A7：能独立设计和制作各类面点作品；
A8：学会面点产品的成本核算。
2.2知识目标
K1：了解面点的形成和发展过程；
K2：了解面点的地位和作用；
K3：熟悉面点的种类和特点；
K4：熟悉器具和设备的使用原理；
K5：掌握各类面点作品制作的基本流程；
K6：掌握面点作品的装饰与美化技巧；
K7：掌握面点成本核算的方法。
2.3素质目标
Q1树立面点厨房岗位的现代生产、经营与管理理念；
Q2自学能力和时间管控意识；
Q3沟通与协作能力；
Q4分析、解决问题的能力；
Q5前沿信息收集和分析能力。
3课程开发思路
3.1课程设计理念
坚持以人为本和工学结合的高职高专教育理念，以烹调工艺与营养专业建设委员会为依托，坚定校企合作办学。在争对酒店中西面点房典型工作岗位进行分析，确立工作岗位典型任务，以此工作任务为载体进行课程设计，充分利用实训室等教学资源，对学生进行真岗培养，从中体现课程的职业性、实践性、科学性。
3.2课程设计思路
本课程以行业需求和就业为导向，课程以学术交流中心中西点心厨房为依托，根据面点厨房的日常生产运作情况，把面点岗位典型工作任务细分成9个教学项目，围绕岗位典型工作任务确定能力目标、知识目标和素质目标。课程根据岗位能力培养目标设立系列的情境，在教学中以教师为主导，学生为主体，形成做中学、学中做、教学做一体化，课堂和实训教学场所一体化的工学结合教学模式。
4教学内容与学时分配
本课程教学内容以烹调工艺与营养专业学生实习就业为导向，通过对星级酒店面点厨房点心生产过程中所涉及的工作任务和能力进行剖析，严格依照高职院校学生的认知规律和职业能力要求，结合高级中式面点师（三级）职业资格证书相关考核要求，确立课程的教学内容和学时分配。为充分体现任务载体，实践导向的思想，本课程以面点厨房日常点心生产为主要载体，按原料的准备，工具与设备的选择，面团制作，馅心制作，典型產品成型与制熟，产品成本核算等厨房日常点心制作流程进行课程内容的组织教学。课程建议课时36节（见表1）。
5课程考核要求
为全面考核学生的知识和技能的掌握情况，本课程考核主要以课程学习过程考核和笔试相结合的形式。课程内容涵盖所有学习模块，过程考核含认识面点厨房、面点原料市场调查、面点厨房工具与设备采购、面点常见技法练习等12个常规考核，根据学生完成情况进行考核（见表2）。
6课程资源利用建议
6.1实训条件
课程以烹调工艺与营养专业面点实训室为主要教学场地，以实训三期学术交流中心中西点心厨房日常面点制作流程为载体，实训教学条件为：以面点实训室、学术交流中心为教学场所，含面点示范与制作一体化实训室，学术交流中心中西点心厨房等实训条件，充分满足在教学过程中对进行的各种工作情景设置和实操内容训练。
6.2教学方法
6.2.1任务驱动
根据交流中心面点房日常面点制作设置课堂任务，课程开始前根据教学任务要求设置工作步骤，学生通过理解任务要求，对任务多包含知识与技能体系进行整理并完成任务，如面点常见原料的识别与选择、面点工具与设备的使用、各类面团制作、各类馅心制作等。让学生深刻体验工作任务中的典型内容，发现自己在岗位技能中存在的差距，激发学生的自主学习的积极性和创造性，提高学生的学习参与度与学习兴趣。
6.2.2案例分析
根据教学需要设置相关的面点实操案例，通过案例分析引导学生积极思考，让学生在案例中进行分析、讨论和总结，加深学生对相关案例情景的认识，从中能够积极地寻找到问题的根源，探索出有效的解决方法，在案例中教师进行充分的引导和总结，让学生从案例分析过程中学到经验。
6.2.3参观调察
在教学过程中带领学生参观学术交流中心中西面点房，让部分学生参与面点房日常面点各岗位的工作，通过参观与部分实操，培养学生动手能力，让学生对面点厨房工作环境和工作内容有更深刻的体会。此外，利用课余时间布置任务，组织学生对面点材料市场进行调查，使学生对面点原材料有更加深刻的认识。
参考文献
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