黄爱东西
不如我们来谈谈天气。
岭南的秋冬，一场风雨一场秋，最后，一雨入冬。
这才真冷了，湿漉漉地冷，穿多少都没有用，正洗着热水澡忽然变成冷水那种状况，短则一两周长则一个月，通常是冬至或者春节前后，冷到彻骨，没处躲没处藏。没有暖气这回事。湿度高又气温低，街外处处水花四溅，屋内冷雨敲窗滴答淅沥不停，所有的菜出锅就迅速冰凉。
这该是打边炉的时候了。
按说正确写法是“打甂 炉”，但还是俗写吧，你让一百个老广写给你看，九十九个半会给你写成“打边炉”。弄个炭炉架个锅，人在炉边，站着开吃——为啥不坐下来？冷啊冷得坐不下来，要边吃边跺脚。当然后来都是坐下来吃了，可最早，那真是站着吃的。打边炉，类似于北方的火锅，却是广式火锅，广东省的广。我饕餮大国之岭南分舵，火锅汤底大致上兵分两路：清水，酱汁。而新晋的粥水底边炉，可以看成是清水底的升级版。最基础的清水锅底开始时就是锅清水，视各家随意发挥，偶尔飘荡着一两粒枸杞子姜片沙参玉竹什么的，最后才渐入佳境。标准旧式的粤式边炉准备起来一直是我想不通的大麻烦，这种边炉，所有肉类备料基于一个原则，就是一灼即熟。于是鱼要起肉切双飞，鲜鱿片要切花，腰片也切花，猪肉牛肉一概切薄片，有些还需腌渍入味，上桌时是一碟碟肉类薄片大集合。鲮鱼滑、鲮鱼丸、猪肉丸、牛肉丸，鸡肠鹅肠还有也切了花的鸡胗片。标准配置的还有冬瓜片萝卜片，浸好了的支竹腐皮猪浮皮，芫茜生菜西洋菜茼蒿菜油麦菜。在湿冷得所有人像泡在冰水里的天气，偌大洗切功夫，想想都觉得手疼。
当然也有简版，鸡煲和蛇煲，就是清水底，水一开，鸡块或蛇碌下锅。粥水底的边炉，即是用事先熬好的粥水来涮火锅。粥水本来就有米的甜味，用来涮海鲜，鲜蚝象拔蚌龙虾肉一概下锅，灼熟了各人捞到自己碗里蘸料吃。私下琢磨了下，粥水锅底的好处除了鲜甜，粥水的沸点比水低，好料下去也不容易灼过火。几近酱汁汤底的边炉，是事先需要火候焖入味的羊腩煲和香肉煲之类。就着一煲先吃肉，后下菜。
以前冬季打边炉，粤人还会说，要有玻璃生菜。那是啥？其实就是嫩的本地生菜，玻璃，是形容其脆，一碰就碎。粤式蘸料则基本是姜葱蓉、辣椒圈豉油、蒜蓉、南乳掺腐乳，又视该家祖籍来自粤东还是粤西，桌上还会出现豆酱沙茶酱或者沙姜粒，种种组合隨人自便，宜单挑亦可群殴。
如此这般数了半天，那，咱们要一起去打边炉吗？才不会。
这么说吧，初见面的人，不会和他们去打边炉，素昧平生地谁知道能不能吃到一个锅里去。如果是自己请客，也不，保守地上一桌子煎焖炖炒杯盘碗碟，不失礼就算，否则多少觉得有交浅言深的唐突冒失，似乎是犯不上。那个是少时玩伴，狐朋狗友现在进行时，以及自家人一起吃的。来了只大好龙虾象拔蚌，咱们如此这般清汤或粥水打边炉了它，口味相近说办就办了个干净。
换个略正经的工作场合估计就未必了，也许这些玩意伴着干冰仙雾缭绕地上桌比较有形式感，否则粤地婚宴头道菜何须唤作“红皮赤壮”，数十上百侍应排着队一人托一盘双眼嵌灯泡的原只烤乳猪，待得喇叭里的奏乐一响，踩着节奏鱼贯而出，上菜。奏的那是《得胜令》。面面相觑的男家女家亲友团各自下箸，宴罢各奔前程，才不要和你一起打边炉。
打边炉有种称兄道弟的架势。拧巴点的人，可以挑个凄风苦雨的晚上，问一句他们的岭南旧识，要不要出来打个边炉。
肯答应你的，应该是把你当朋友。
最难风雨故人来。
