邓洋 陈群群
摘 要：自古中国人对吃就十分讲究，讲究吃得新鲜，讲究新鲜食材所特有的鲜美，长江三鲜不仅味道鲜美可口，而且营养丰富，造就了工艺精湛、色香味美的代表菜肴及数不胜数的美味馔肴，同时也形成了丰厚的饮食文化积淀。
关键词：长江三鲜 饮食文化 代表菜肴
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）06（a）-0252-02
在中国的饮食文化中，有一个特有的名词“鲜”，而在传统五味酸、甜、苦、辣、咸中并没有“鲜”这个词，“鲜”的左边是个鱼字，让人很容易联想到鲜与鱼有关，事实上，相比于其他食材，鱼类菜肴的至臻同时也是至简的境界就是鲜，而在长江所出产的鱼类之中，以鲥鱼、刀鱼、河豚为首的长江三鲜，被美食家们评为是鱼菜中的鲜中之鲜。
1 长江三鲜之鲥鱼
鲥鱼被称为是鱼中的贵族，鲜中之仙，体形呈扁长形，头有点侧扁，嘴大牙齿锋利，它的背部和头部是灰黑色的，腹部银白色，身上的鳞片大而薄。鲥鱼十分爱惜自己身上的鱼鳞，在捕捉它时，只要一触到网，它就乖乖的束手就擒了，怕自己的鱼鳞被弄掉，故有人称它为“惜鳞鱼”。
1.1 鲥鱼的饮食文化
长江鲥鱼历来以其奇异的习性和无比的美味来诠释中国美食文化中一个重要而又微妙的概念“鲜”，古为纳贡珍品，其肉质细嫩，味道格外鲜美。传说清朝时，扬州的盐商们为了能够吃到鲜活的鲥鱼，每逢草长鱼肥之时，他们便带着火炉乘船于长江中，待鱼捕捞出水后，就立即在船中烹制，等返回到家时，最为鲜美的鲥鱼就能呈上桌了。中国人自古对吃的讲究，主要就是讲究新鲜，讲究新鲜食材所特有的鲜美。
1.2 鲥鱼代表菜肴——清蒸鲥鱼
鲥鱼的烹饪方法有多种，其中以清蒸最佳，蒸出来的菜肴含水量高、鲜香软儒，充分体现出菜品的原汁原味。利用“蒸”这种古老烹饪方式，人们将鲥鱼鲜美发挥到了极致。
1.2.1 清蒸鲥鱼的制作过程
⑴将鲥鱼的内脏、鳃去掉后清洗干净，鱼鳞不去掉，改刀后用适量的精盐、黄酒抹遍鱼身，使其去腥，腌制入味。
⑵将鲥鱼摆放在盘的中间，在鱼身上分层依次摆放好香菇片、笋片、火腿片，加点盐、味精，淋上熟猪油、料酒和适量的清汤，放上葱姜，将整盘鱼放入蒸笼用旺火蒸约20min，至鱼肉嫩熟后取出。
⑶鱼蒸好后，将葱姜捡去，盘子里多余的汁倒入锅中，加入盐、味精、鸡汤调味，加水淀粉勾芡后大火收汁。
⑷将调好的浓汤汁浇在鲥鱼上面，最后再撒上一点香菜叶即可。上餐桌时外带姜末和香醋碟。
1.2.2 清蒸鲥鱼的特点
蒸熟的鲥鱼鱼身银白，鳞片成了半融化的胶状，鲜汁饱满，配料丰富多彩，造型美观大方，鱼肉爽口而不腻，鲜嫩清香。
2 长江三鲜之刀鱼
长江刀鱼，又叫刀鲚，鱼如其名，头小，体型侧扁狭长，全身呈银白色，脊背带点金黄色光泽，鱼鳞细小晶莹，看上去颇似一把银白色的尖刀。春季，长江中下游就会形成鱼汛，成群结队的刀鱼溯江而上，故长江边一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说。
2.1 刀鱼的饮食文化
自古以来，长江中下游就盛产刀鱼，历代有很多的文人墨客因喜爱刀鱼美食，就作诗赞叹其味美而流芳百世。清代著名美食家李渔，将刀鱼赞美为“春馔妙物”。李渔也说：“食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚（刀鱼）则愈甘，至果腹而不释手”[1]。
2.2 刀鱼代表菜肴——清蒸刀鱼
袁枚非常喜欢清蒸刀鱼这道菜肴，在他所著的《随园食单》中也提到关于烹饪刀鱼的方法，他认为越是好的食材，烹饪方法越简单，用清蒸这种方式能够最好的保持刀鱼的原汁鲜味和丰富的营养。他曾在书中记载：“鱽鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”，还建议将刀鱼和火腿汤、鸡汤、笋汤一起煨，其味道鲜美无比[2]。
2.2.1 清蒸刀鱼的制作过程
⑴处理刀鱼时，用两支竹筷绞出内脏和鱼鳃，清洗干净。将刀鱼放入热水里烫一下，轻轻刮去刀鱼身上粘液后整齐地放入盘中。
⑵在鱼身上撒点细盐，加入料酒，摆上葱姜，腌制一下，浇上鸡汤和熟猪油后，将整盘刀鱼放笼中用旺火蒸熟，揭盖出笼后，拣去葱姜。
⑶将蒸鱼的鲜汁倒入锅中，加入少许白胡椒粉和酱油，浇在鱼身上，撒上一把青翠欲滴的小葱，色香味俱全的清蒸刀鱼即可上桌了。
2.2.2 清蒸刀鱼的特点
清蒸刀鱼是一道既营养又美味的菜肴。蒸熟后的刀鱼肉质细嫩白皙，咸鲜可口，色香味俱全，鲜味呼之欲出，令人垂涎。
3 长江三鲜之河豚
河豚俗称“气泡鱼”，身体短而肥厚，口小头圆，背部呈黑褐色，河豚没有鱼鳞，但体表面有毛发状的细刺，它们的皮脂肪胶质十分丰富，食之粘口，肉质丰腴鲜美，入口即化。河豚内脏虽有剧毒，但其鱼肉细嫩鲜美无比，被人们称为是最危险的美食。
河豚代表菜肴——白汁河豚。河豚宰杀跟医生做手术一样，要非常专业，且烹制河豚的厨师须经过严格专业培训并取得专业资格才能上岗，许多酒店将已控制毒素的养殖河豚做招牌菜，其最具有代表性菜肴则是白汁河豚。
3.1 白汁河豚的制作过程
⑴将河豚鱼鳍都切除，再从鱼鳃处切掉鱼头，将其内脏全部去除洗干净，在水中洗净血污，后剥去鱼皮，最后将鱼肉反复冲洗干净。
⑵将锅烧热后倒入食用油，加入葱蒜子姜片，爆出香味，放入漂洗好的河豚、火腿片、鲜笋片，加入料酒和用老母鸡吊制的高汤，用大火烧开后撇去浮沫，再改用小火煲20min左右。
⑶放入河豚鱼皮，大约10min后，加盐、味精调味，出锅倒入盛器中即可。
3.2 白汁河豚的特点
白汁河豚是食客最喜爱的河豚菜肴之一，烹飪学上将河豚鱼烧汤的做法称为白烧，这种烹饪方式将河豚皮的胶质熬出在了鱼汤中，奶白色的鱼汤再加上河豚鱼的鲜味，汤汁浓郁，香气扑鼻，肉质白皙嫩滑，口感鲜美，让人垂涎欲滴，鱼肉富含蛋白质，营养价值高。
参考文献
[1]董道顺.试析李渔的烹饪选料观[J].扬州大学烹饪学报，2012（4）：23-25.
[2]（清）袁枚.随园食单[M].北京：中国商业出版社，1984.
[3]佚名.2015年刀鱼有价无市或改善人工养殖刀鱼明年上餐桌[J].水产养殖，2014（10）：36.
