王明霞 孙中平 于唐丽 娄峰阁 杜琳琳 李省三 尚鸿喜
摘 要：目的 通过全自动纤维测定仪测定不同种类及相同种类不同品种蔬菜的粗纤维含量，为居民选择蔬菜提供参考。方法 根据SB/T 10029-2012 新鲜蔬菜分类，选择新鲜的食用菌类（鸡腿菇、蟹味菇、平菇）、根菜类（青萝卜、白萝卜、胡萝卜）、茄果类（杭椒、尖椒、灯笼椒），测定其粗纤维含量。参照GB5009.10-85植物类食品中粗纤维含量标准进行测定。结果 三类蔬菜粗纤维含量差异有统计学意义（P<0.05），粗纤维含量：食用菌类>茄果类>根菜类。胡萝卜>白萝卜>青萝卜；杭椒>尖椒>灯笼椒；蟹味菇>平菇，蟹味菇>鸡腿菇。平菇与鸡腿菇之间的粗纤维含量差异无统计学意义（P>0.05）。结论 食用菌类、茄果类、根菜类蔬菜粗纤维含量有差异，相同种类不同品种的粗纤维含量亦有差异。
关键词：粗纤维 蔬菜 全自动纤维测定仪
中图分类号：G8 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）05（a）-0212-02
粗纤维指植物经过一定浓度的酸、碱、醇或者醚等溶剂作用后剩余的残渣，是膳食纤维的一部分，在食品中指的是水不溶性膳食纤维，其主要成分是纤维素和木质素[1-2]。人们越来越多的青睐于粗纤维食品的保健功能[2-3]。摄取足够的纤维可以预防糖尿病、癌症、心血管疾病等。膳食纤维来源广泛，在豆类、水果、蔬菜、粗粮、杂粮及菌藻类食物中含量丰富[4]。本实验通过全自动纤维测定仪测定不同种类及同类蔬菜不同品种的粗纤维含量，为居民选择蔬菜提供参考。
1 材料与方法
1.1 研究对象
新鲜的食用菌类（平菇、蟹味菇、鸡腿菇） 去根、根菜类（胡萝卜、白萝卜、青萝卜） 去蒂、茄果类（杭椒、尖椒、灯笼椒）去籽，洗净取可食用部位为对象。
1.2 主要仪器与试剂
Fibretherm FT12全自动纤维测定仪、JA2003电子分析天平、TLD-240台式精密干燥箱、SX2-10-12箱式电阻炉、DS-1高速组织捣碎机、硫酸（分析纯）、氢氧化钠（优级纯）。
1.3 实验方法
参照GB 5009.10-85植物类食品中粗纤维含量标准进行测定。利用全自动纤维测定仪进行酸碱添加及加热过滤。酸可将糖、淀粉、果胶质和部分半纤维素水解而除去，碱能溶解蛋白质、部分半纤维素、木质素和皂化脂肪酸而将其除去，所得的残渣，烘干后减去灰化后的重量即为粗纤维含量。每种样品测6次。
1.4 统计方法
结果用x±s表示，运用SPSS22.0进行数据分析，对各组粗纤维含量采用方差分析或多个独立样本的秩和检验。检验水准α=0.05。
2 结果
2.1 不同种类蔬菜粗纤维含量分析
三类蔬菜粗纤维含量：根菜类（0.88±0.07）g/100g，茄果类（1.27±0.13）g/100g，食用菌类（2.01±0.17）g/100g，H=37.79，三组粗纤维含量差异有统计学意义（P<0.001）。两两比较结果：根菜类与茄果类（H=17.71），根菜类与食用菌类（H=26.27），茄果类与食用菌类（H=15.14），任意两组蔬菜之间均差异有统计学意义（P<0.001）。粗纤维含量：食用菌类>茄果类>根菜类。
2.2 相同种类不同品种粗纤维含量分析
2.2.1 根菜类萝卜组粗纤维含量分析
粗纤维含量：胡萝卜（1.10±0.06）g/100g，白萝卜（0.81±0.02）g/100g，青萝卜（0.73±0.05）g/100g，H=15.16。萝卜组粗纤维含量差异有统计学意义（P=0.001）；任意两组蔬菜之间均差异有统计学意义（P<0.017）。粗纤维含量：胡萝卜>白萝卜>青萝卜。
2.2.2 茄果类辣椒组粗纤维含量分析
粗纤维含量：杭椒（1.76±0.15）g/100g，尖椒（1.29± 0.05）g/100g，灯笼椒（0.76±0.05）g/100g，H=14.75。辣椒組粗纤维含量差异有统计学意义（P=0.001）；任意两组蔬菜之间均差异有统计学意义（P<0.017）。粗纤维含量：杭椒>尖椒>灯笼椒。
2.2.3 食用菌类蘑菇组粗纤维含量分析
粗纤维含量：平菇（1.81±0.12）g/100g，蟹味菇（2.60±0.24）g/100g，鸡腿菇（1.61±0.16）g/100g，F=51.32。蘑菇组粗纤维含量差异有统计学意义（P<0.001）；两两比较结果显示，平菇与蟹味菇、蟹味菇与鸡腿菇两组蔬菜之间均差异有统计学意义（P<0.001），粗纤维含量：蟹味菇>平菇，蟹味菇>鸡腿菇；平菇与鸡腿菇之间的粗纤维含量差异无统计学意义（P>0.05）。
3 讨论
采用粗纤维测定仪，酸碱消煮过程及过滤程序为机器全自动运行，减少了手动操作的繁琐及人为带入的误差，省时，可控性较好。不同种类蔬菜粗纤维含量存在差异的原因可能与蔬菜分属于不同的品种及可食部位有关。如根菜类表皮具有保护作用，细胞成熟较早，且细胞壁较蔬菜内部厚一些，粗纤维含量较高。实验提示食用菌类粗纤维含量丰富，是提取膳食纤维的良好原料。
同类蔬菜不同品种的粗纤维含量小于2014年中国食物营养成分表中的数值。一方面误差导致；另一方面不同的蔬菜所需的烘干和灰化时间及温度要求可能略有不同，烘干不够彻底和灰化时间过长均可能使测定结果偏低；也可能与蔬菜的捣碎程度有关。蔬菜不同产地的气候条件，土壤的酸碱性和含氧量等因素也会直接影响着蔬菜的生长。
参考文献
[1]大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院，等.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1994.
[2]常晓萍，刘冠楠.粗纤维食品的作用、地位及前景研究[J].北京农业，2014（6）：280.
[3]龙宾.生物技术与安全[M].南京：南京农业大学出版社，2012.
[4]杜崇旭，牛铭山，刘雪娇.膳食纤维改性与应用的研究进展[J].大连民族学院学报，2005，9（5）：18-21.
