赤道
外卖模式下的云厨房
做菜累并快乐着，想必更多人对于做菜的辛劳感同身受。从决定菜单、选择食材到制作，每一步都耗心费力。当然厨房是文化的核心，做菜也是一种情怀，自家捣腾也比较均衡健康，因此厨房的地位决不会因为外卖的盛行而衰落。
疫情，改变了人们的用餐习惯，外送平台成了最佳选择。但对于真正的美食饕客而言，外卖虽然省掉了麻烦，但到手的餐点却也少了在餐厅用餐时一盘盘即时上桌的的美味感受。
我们今天习惯的餐点外卖属于一个过渡性的服务，其附加值在餐厅的正常运营之外。现在大部分外卖平台上的餐厅，可能只是后厨没有店堂，这是另说。作为主业，为了增加营收而做外卖，其实是增加了复杂度，作为消费者看不见，但店家一定经历了阵痛，比如外卖的点单系统与餐厅原本的系统打架，逼得餐厅再安装其他软件系统管理外部订单。
两种业务的商业模式不同，考量的重点也不同。堂食的餐厅需要坐落于闹市区，土地成本较高，自然倾向提高客单价的菜单。而外卖可以追求量，适合便宜、宽阔的地点。适合堂食与适合外卖的菜色，在材料、制作方式、摆盘、捆绑销售与行销等方面的考量也都不同。
举例来说，当厨师设计一道新菜时，该优先思考餐盘上的摆盘，还是便当盒内的摆盘呢？其定价应该预设顾客单点，或是点套餐（外卖常见的模式，提高客单总价）？脆弱的菜叶经不起压，油腻的脂肪冷掉很难吃，这些实际情况都增加了菜单的复杂度。所以我们看到饭菜的外卖比较常見，但面食热汤类的点单量却相对低迷。
此外，不同人适合不同的餐饮业。外卖顾客在线上点单，自然会提供地址、电话、信用卡、星星评分等资料。而堂食用餐的顾客则不需要提供这么多花里胡哨的资料。两种模式没有对错，但会促使后台开发人员设计出不同的产品开发流程。
近年来有一群新创决定舍弃既有的架构，重新思考要怎么做外卖，它们被称为云厨房（Cloud Kitchen）、虚拟厨房（Virtual Kitchen）、暗厨房（Dark Kitchen）或幽灵厨房（Ghost Kitchen）。其中，Just Kitchen 异军突起，成为今年第一个公开上市的云厨房。
中央厨房和外卖模式的探索特斯拉创办人马斯克常强调要思考“第一性原则”，也就是将问题拆解至基本的元素。若要从零建构外卖服务，首先要舍弃堂食的需求，直接优化外卖的整个流程。
Just Kitchen就是如此，它采用了中心辐射架构（hub-and-spoke）——在大城市建立中央厨房，负责制作餐点85%的流程。然后送至各小区域的卫星店，负责送餐前的最后手续，如加热、加酱等。中央厨房可设立在相对便宜的地区，并取得规模经济，卫星店则能快速送餐到府。
中央厨房负责研发菜色、采购食材与集中准备，其自制品牌涵盖最受欢迎的外卖食物类型，如牛肉面、咖哩饭、日式料理、珍珠奶茶等。其同时也跟外部品牌合作，负责“代工”外卖。
卫星店采用加盟制，由Just Kitchen提供加盟商软件、杯盘碗盒、标准作业流程与训练。最重要的是订单也是由总部分派，加盟商只是作为单纯的出货窗口。
中央厨房与加盟商的模式已经出现了很多年，比如人们很容易想到的麦当劳、真功夫、乡村基等等。其实Just Kitchen与这些连锁店的中央厨房差异不大，主要差异在面向顾客端。Just Kitchen 的订单来自线上，而麦当劳、真功夫、乡村基的大部分顾客来自附近的人潮，这些档口也会选择在最热闹的地段。
根据Just Kitchen估计，其每一卫星店的成本为80万元，每一店每天收到 250 个订单，平均单价80元，卫星店一年营收约740万元，营利约148万。如果算 31 家店营运一年，年营收近 2.3亿元。以一家2岁的初创企业来说，算是成长飞快。
但从全球竞争的角度来看，则规模还非常的小，特别是与投入云厨房的群雄相比，例如Uber 创办人特拉维斯·卡兰尼克投资的Cloud Kitchen以及刚获得软银注资的REEF Technology等。
此外，洋品牌和中餐品牌的饮食结构存在差异，标准化一直是中式快餐企业扩张的最大障碍，中式快餐想要持续地做大做强，就必须实现标准化，进而实现工业化。据真功夫相关负责人透露，其每年需要花费800万元维护食安体系的运行，这是笔不小的开支。
除了中央厨房的竞争，国内B2C外卖送餐方面，美团外卖、饿了么平台也催生了许多“幽灵厨房”（Ghost Kitchen，也可以称其为云厨房或者共享厨房，餐饮创业者们只需要租一个闲置空间，在里面备好食物，然后等外卖员取走送餐即可）。
外卖平台的主页上，商家的排序，由推荐系统和广告系统两条线交织而成。推荐系统里，算法以用户行为“喂”出的数据，一轮轮给出店家排名顺序，根据用户区位和消费习惯。不过算法运转的核心目标是平台收益的最大化，店家的收益被踩踏，这样的广告系统，还有很多改进空间。在近期的新制度下，技术服务费（佣金）和配送服务费将分开计算，配送服务费只在商家选择平台配送时才会产生，且随时段、距离和单价三个因素变化。跳过种子轮直接上市，资本的游戏？
目前看Just Kitchen能快速上市，显然是得利于加拿大宽松的上市门槛。Just Kitchen 经营团队有多人为加拿大华裔，或是曾服务于加拿大的上市公司。因此公司注册于加拿大，最终选择在加拿大的新创板TSXV直接上市。
Just Kitchen于今年4月15日在多伦多证交所上市，随后4月26日在法兰克福挂牌上市，5月在美国上市。在上市之前，Just Kitchen才募资了八百万美元，也就是个种子轮的规模。Just Kitchen 从种子轮直接跳级到上市，这让加拿大的大众投资人有机会投资新创，分享创新的报酬。而 Just Kitchen 也表示会提早调整体质，符合上市公司的法规要求，成为更健全的公司。
当下的Just Kitchen可以拆分成三个业务。第一个是垂直整合的外卖餐厅，是一个 B2C 服务;第二个是为其他餐饮品牌“代工”，实现B2B;第三个是面向消费者的商城，可开放其他企业上架商品，即B2B2C。但即便如此，作为一个后起之秀，要在云厨房资本下站稳脚跟，还有很长的路要走。
Just Kitchen股本还很小，其在云厨房领域只是灵光一闪，但未来必然会加剧竞争。其他大型餐饮集团、外卖平台或电商平台，都可能有兴趣来兼并Just Kitchen。
比如转型后的Uber Eats朝着外卖业务转型，去年一年外卖业务收入占比已经将近40%。Uber Eats配送业务现在比Uber乘车服务的规模更大，甚至Uber首席执行官达拉·科斯罗沙希放出豪言：“我们基本上在不到三年的时间里打造了第二个Uber。”
根据市场研究公司的报告和数据，全球云厨房市场当前约6.5亿美元将增长到2026年的26亿美元，若这些崇尚云厨房的企业能找出新的点餐形式，真正解决当前餐厅和外卖的痛点，创造品牌忠诚度，或许不仅能替代餐厅的厨房，还能替代每一个家中的厨房。
