王延群
油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，别名芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。我国是油菜的原产地之一。考古学家曾在陕西半坡村新石器时代遗址中发现的陶罐里存有大量已经碳化了的菜籽，这其中就有油菜籽。现今我国南北方广为栽培，四季均可供应市场。油菜按其叶柄颜色不同又有白梗菜和青梗菜之分。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，植株矮小，叶片肥厚，质地脆嫩，略有苦味。
油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜每100 g可食部分含水分93 g，蛋白质2.6 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.0 g，维生素0.5 g，钙140 mg，磷30 mg，铁1.4 mg，维生素A 3.15 mg，维生素B1 0.08 mg，维生素B2 0.11 mg，维生素C 51 mg，尼克酸0.9 mg，胡萝卜素3.15 mg。
油菜入药载于《新修本草》。《随息居饮食谱》称油菜“烹食可口，散血消肿，破结通肠。子可榨油，故名油菜。”中医认为，油菜性凉，味甘，无毒，入肝、肺、脾经，能散血消肿、利肠止血、清热消毒。茎、叶功能消肿解毒，种子功能行滞活血。茎、叶主治痛肿丹毒、血痢、劳伤吐血，种子主治产后心、腹诸疾、恶露不下、蛔虫肠梗阻。民间对习惯性便秘、劳伤吐血、热毒疮疖等主张多吃油菜。
现代研究证明：油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500 g油菜，其所含钙、铁、维生素A和C即可满足生理需求。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫功能，提高抵御疾病的能力。油菜所含膳食纤维能与胆酸盐和食物中的胆固醇、三酰甘油结合，并从肠道排出，因此，有降压和降脂的作用。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而减少便秘，对预防大肠癌等肿瘤有好处。油菜中还含有类似植物激素的物质，可增加某些酶的形成，可吸附、分解某些进入机体的致癌物质，减少恶性肿瘤的形成。油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用，孕妇产后瘀血腹痛、乳痈、丹毒、肿痛脓疮者可通过食用油菜来辅助治疗。油菜性凉，有一定解毒凉血作用，可用于热毒疮疖、血热出血等症，多吃油菜对上焦热盛引起的口腔溃疡、牙龈出血，也具有调养作用。
油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒，油菜心还可做配料。下面介绍几款保健食谱。
1. 鸡油炒芸苔 油菜500 g，鲜蘑菇100 g。将油菜去老叶，切成6 cm长后，洗净;锅烧热，放鸡油100 g，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇;再烧1 min后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。此菜具有宽肠通便、解毒消肿的作用，适宜于习惯性便秘、痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。
2. 清炒油菜 油菜500 g，洗净切成3 cm长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀、降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。
3. 油菜炒虾仁 对虾肉50 g，油菜250 g，姜、葱适量。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好;油菜梗叶分开，洗净后切成3 cm长段;锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力，老年体弱者可常食。
4. 凉拌油菜 嫩油菜500 g。将油菜梗叶分开后洗净，切3 cm长段，沥干水，入滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐拌食。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便、降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。
5. 香菇炒油菜 油菜100 g，水发香菇50 g。油菜洗净切段，水发香菇洗净去根切开，植物油烧六成熟，放入葱、姜末炸锅，瘦肉末适量煸炒。加入油菜及香菇炒熟，放入盐、味精、调料等，加少量香油，即可出锅装盤。此菜具有宽肠通便功效，可用于胃肠有热引起的便秘或老人习惯性便秘。
6. 海带拌油菜 鲜嫩油菜200 g，水发海带100 g。油菜洗净，开水焯熟切段，水发海带切丝，开水略煮至熟，二者用芝麻酱、味精、盐、蒜泥凉拌即可。此菜具有消肿散结功效，适用于气血瘀阻引起的疮疖肿痛、无名肿毒、乳腺增生。
7. 鲜藕竹笋油菜汤 鲜藕200 g，竹笋100 g，瘦肉适量，嫩油菜200 g。鲜藕切片，竹笋切丝，酌加瘦肉煲汤，快熟时嫩油菜切段加入，盐、味精调味即可。此菜具有凉血解毒功效，适用于因血热毒火引起的口舌生疮、出血发斑、发热烦渴等症。
友情提示：①油菜中维生素C含量丰富，故应先洗后切、现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。②因其性偏寒，凡脾胃虚寒、消化不良者不宜多食。还有报道称，油菜不宜与动物肝脏、黄瓜、胡萝卜同时食用，其所含成分会破坏油菜中的维生素。③多种本草书上均载本品为“发物”，建议产后、痧痘和有慢性病者应少食，麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。
