刘早生
老旧小区的尽头，有一爿逼仄不起眼的小店，白天是一个穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水。近傍晚时，店门口拉出个卖卤菜的车子，卖卤菜的是另外一个三十上下的女人，微胖，蓝花白底的手帕笼着头发。案板、橱窗玻璃、菜刀，还有她那平和微笑着的圆脸，给人洁净的感觉。案板上各类卤品散发着金黄油亮的色泽，主打的是荣昌猪头肉和荣昌卤白鹅。荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是出名，尤其是那“狮子头，黑眼膛，罗汉肚”的荣昌白猪，它的肉比其他任何地方的猪肉都要来得细嫩些，香甜些，鲜美些，而且皮也更薄些。我向来不喜肥肉，猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，肥的部分并不油腻，而瘦的地方又细致紧密，咬下去并不柴。这家小店的荣昌猪头肉，卤煮得恰到好处，只需花十来块钱，就能切上半个猪拱嘴。卖卤菜的女人再用锋利的菜刀切成薄片，然后再给你一小袋现成的红油蘸料，拿回去蘸着吃，或者白吃，口中细嚼，柔嫩弹牙，肥而不腻，别有滋味，顶适合独自小酌几杯，消解一天坐班的疲乏。
小时候，母亲每年都要捉二三头猪仔喂养，一日三餐，米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂，没喂饲料，一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的，这得力于母亲的勤谨照料。几头猪中最肥的那一头通常作为年猪留下来，其他的都卖给下村收猪的猪贩子给拉走了。我们那的风俗是三五人家分了吃，既热闹，也不浪费，只有猪头和一些没肉的大骨留下不分。猪头用神盘盛了要端到祠堂里敬过祖先，母亲才开始细细地清理。剔弄干净后，用斧头对半劈开，灶头那口最大的锅加清水没过猪头为止，拍几块老姜，挽一把葱白，几颗八角，半截桂皮，再撒一小把花椒，并下大骨一道烹煮。杉木锅盖盖严，先是大火烧开，然后转小火煨煮，一个半钟头左右，就可以起锅了。煮熟的猪头浓香扑鼻，热气腾腾，父亲用尖刀剔下些不成形的肉来，趁热蘸姜蒜辣椒汁吃，酥烂肥嫩，味道极鲜美。
知堂老人晚年写过许多有关平民吃食的小文，在《猪头肉》一文中说，“我吃过一回最好的猪头肉，是在一个朋友家里，他是山东清河县人氏，有一年他依照乡风，在新年置办馒头和猪头肉请客，猪头肉有红白两样做法，甘美无可比喻。” 说来，清河县猪头肉的好吃，在中国文学史上也占了一席之地。《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头，隔了四百多年，纸上的这段充满市井烟火味的生活气息依然令人沉醉。懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有体会，在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂》：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”
相对于茄鲞的精致来说，猪头肉是世俗的，是平民的，是简单粗朴的。
平日里走在路上，常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在路边的棒棒，面前一个塑料袋，一只手往嘴里送肉片，一只手拿着啤酒瓶子，时时仰起脖子灌兩口。这肉通常是小摊上切的猪头肉，看他们吃得非常惬意，想必尘世的烦和累都在此刻的酒肉中消融了吧。
