腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。现在它已失去了时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。中国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等;国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。在中国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。
广式腊肉
广式腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。此菜色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状，腌制、烘焙制作而成，味道鲜美，利于保存。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
贵州腊肉
贵州是一个林木繁荫的高寒地区，这里是汉、苗、回、土家等多个民族杂居的地方。当你走进农家，火炕上总是吊着一排排、一层层的肉块。乍一望去，就像一叠叠“劈柴块”（树木筒子劈成的木柴）。这就是贵州有名的土特产——腊肉。腊肉的沿革暂无从考究。
贵州人每年腊月都有宰“年猪”的习惯，这是他们展示丰收、欢庆新年的标志。北方人也宰“年猪”，其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。而贵州的年猪是吊在架上，靠烟火熏就的。由于年猪一般在腊月宰杀，熏后其肉色泽如腊，故以“腊肉”成名。
湘西腊肉
湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃、存放得久等原因外，也许与湘西人住得偏远，每当客人来到，无法及时上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待，因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。湘西腊肉的具体做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重，把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉，一块一块用盐抹;然后一起腌在木桶里。过了个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。腊肉，可以保存两三年不坏，而且放得越久，味道越香。
四川腊肉
四川腊肉与其它地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是四川腊肉更重香料。四川是花椒的原产地，汉源历史上长期是贡椒产地，这一习俗在大规模移民后不但没有削弱反而得到加强，这才有了后来的麻辣味。在辣椒传入四川麻辣味風行之前，花椒与其它香料已经长期用于腊肉制作，在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后四川腊肉技艺走向成熟而名扬天下。著名的四川腊肉有青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。
陕西镇巴腊肉
镇巴腊肉，是陕西省镇巴县特产，中国国家地理标志产品。镇巴县腊肉已有几千年的历史。镇巴腊肉选用汉江黑猪，现杀冷腌，加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等佐料腌入缸中，十天左右出缸，再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干，并长年吊在火炉之上。皮色金黄有光泽，色泽鲜艳，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道醇香，肥不腻口。
陇西腊肉
在甘肃古郡陇西，小吃名吃很多，其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年问。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），滋味醇美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。
湖北腊鱼
湖北腊鱼是一道美味可口的汉味名菜，属于鄂菜系。此菜风味不同于湖南腊鱼。湖北地方盛产淡水鱼，用做烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸，在制作的时候并不多放配料，盐和适当的料酒即可。制作腊鱼十分简单，鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。
福建古田米烧兔
腊兔肉是福建古田县传统的地方名菜，属于民间年节时特制的佳肴。此菜肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。取宰后整兔置于“米烧”锅内烤制而成。色泽褐红油亮，肉干结细嫩，其味香甜浓郁。切块拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，为下酒名菜。
金华火腿
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口;内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质;制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
金华火腿在长达数个月的发酵过程中，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨用前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。
宣威火腿
云南宣威火腿是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大振，远销香港、新加坡等地。
安福火腿
安福火腿是中国三大著名火腿品牌之一，也是江西省著名地方特产。由于安福是历代产粮大县，粮多猪多，就产生闻名江南的“安福米猪”：它皮薄、肉嫩、个小。做成火腿特点是：其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，瘦多肥少，色红味香，经久不变质。只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，被列为宫廷御膳贡品，这使安福成为我国火腿的生产独特产地。位于安福县江西开元安福火腿有限责任公司将致力于把“安福火腿”这一江西传统特产发扬光大。
永平腊鹅
永平腊鹅是云南省大理州永平县的特产。永平腊鹅是永平县当地回族人民的特色美食，制法独特，烹饪讲究，味道鲜美，是永平人逢年过节、招待客人的必备菜肴。大理永平县养鹅历史悠久，迄今有700多年的历史，尤其以曲硐地区养鹅及加工腊鹅的经验最为丰富，其加工腌制腊鹅的传统工艺，融汇了当地群众浓郁的民族饮食文化习俗而独具特色。
腊鸭润
粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。说到腊味，腊鸭润也是不得不提的。在广州，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃。再细致一点的吃法，还可以煲成腊鸭润靓汤，具体的做法是：整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”鸭润也可灌制成香肠，所谓“鸭润肠”是也，那滋味，吃起来既油润又韧口，好到无以复加。
湖南永州腊鸡
我们都知道鸡肉是一种很美味的食材，不但做出来的美食很好吃而且其中的营养价值也是非常高的，所以这食材有很多种做法，各式各样的菜式令人回味无穷！腊鸡这一美食是我国南方传统肉制品，在江西、湖南、湖北、广西、广东、四川等地的各个市县都有生产，但是却又以湖南永州崖柏的腊鸡最为出名。
广式腊肠
它是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。
广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
梧州腊肠
广西壮族自治区梧州市特产，中国国家地理标志产品。梧州腊肠以肉类为原料，切后绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成。色泽鲜明，烹饪简捷，蒸炒煎炸，味道鲜美，入口衣脆肉爽，甘香不腻，饮誉两广、港澳及东南亚各地。梧州腊肠起源于广味腊肠，拥有外形独特、别具一格的梧州本地特色风味，呈完整的圆柱状，外形细长，有大坑皱纹，红白分明，腊香味明显，衣脆肉爽，味微咸不太甜，甘香不腻。
云南吹开
“吹肝”作为大理白族的传统菜肴，这里的人家几乎都会做。大理白族同胞招待外来宾客，也总要弄上一盘吹肝。吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1到1个半月左右腌制即成。云南吹肝味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。随食随取，可保存约1年之久。
南京板鸭
南京板鸭驰名中外，南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。前者的产季是小雪至立雪;后者是立春至清明，质量以前者为佳。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。
建昌板鸭
建昌板鸭是中国地理标志产品，四川省德昌县特产，主产于凉山州安宁河谷一带，是国内著名的地方品种，已列入国家首批遗传资源保护名录。建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料，经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻，是居家、旅行、馈赠的传统风味食品。
建瓯板鸭
建瓯板鸭是福建建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全，制工精细、风味独特、食用方便，在清朝已久负盛名，深受南北消费者的青睐，八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列，（福建）建瓯板鸭与（江苏）南京板鸭、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。
南安板鸭
江西南安板鸭历史悠久，距今500多年，并于1911年获得巴拿马世界博览会金奖。南安板鸭的特点是：鸭体扁平、外形桃园、肋骨八方形、尾部半园形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻。
南京香肚
老南京人习惯称香肚为“冰糖小肚”，其实就其用料及腌制流程与冰糖并无相干，之所以如此称呼，一则出于市民对它的珍爱;再则，当年的香肚因选料质优、腌制精细、上口鲜香、久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。旧时凡圆席筵席，香肚所放之处，即首席客人所坐，“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色。它起源于清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”，当时老板不知为何突发奇想，用加工过的猪膀胱当袋子，灌入肉馅，制作成了一个个形似苹果，皮薄有弹力的小肚，这种东西看上去红白相间颇为好看，吃起来更是香嫩爽口，略带甜味。由于造型特别、香味浓郁，很快便在百姓当中流传开来，美其名曰“香肚”。光绪年问，香肚已行销北京、天津、广州、上海等地。
凉山香肚
香肚是彝族传统的美食之一，开香肚当杀只小猪的份量，是待客之上品。在彝族过年时，将猪肚拉个小口，清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉，将口子扎紧缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风、烟熏处熏干。只要不漏气，放得越久味越香。
