三四十年前，过冬的蔬菜不外乎“老三样”：白菜、萝卜和土豆。如今，冬储菜的概念已经淡去，人们随时可以吃到各种新鲜蔬果，却感觉没了过去的香甜味道。从育种到种植，再到采摘，其间涉及的所有环节，都存在造成“果蔬变味儿”的因素。
全球变暖。墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为，随着全球变暖，许多食物的味道都可能发生变化，比如不喜炎热、干旱的胡萝卜和甜菜，前者味道可能变差，后者颜色可能变浅。
温度不够。中国科学院植物研究所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类，其主要原因在于温度。实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高，而很多大棚西红柿的生长温度都不够。
光照不足。光照充足不仅可提高果实含糖量，随着光照增強，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳，越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量明显下降，吃起来没什么辣味。
未熟先采。过去，果蔬都是成熟时才被摘下，风味正好。如今，果蔬基地往往离城市较远，在果实没有全熟的情况下采摘以避免运输中软烂，所以味道不如从前。
忽视风味品种。科研工作者一直在做果蔬的品种改良，为了提高单位产量，方便运输和储存，努力让它们“结得更多、长得更硬”，却很少考虑果蔬的风味。
由此可见，当地、应季果蔬在风味上或具有明显优势，消费者可酌情优先选择。
