张洵
草酸含量高的蔬菜像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。焯水后可削减30%到80%的草酸含量。过沸水5～10 s即可，否则会丢失许多维生素。
易发生亚硝酸盐的蔬菜香椿、西芹等都是易发生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。過沸水5～10 s即可，能去掉70%的亚硝酸盐。
自带毒素的蔬菜豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。清水浸泡5 min，再过沸水5 min。
不易清洁的蔬菜 菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。焯水办法：加适量食盐和食用油，焯水1～2 min即可。
