卞文志
除了以上三个方面，第四就是服务三次未响应将会流失近半消费者。调研数据显示，目前有49.4%的消费者会经常通过服务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，但对消费者而言，约五成的人认为在召唤2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第3次时，50.8%的消费者会放弃就餐。第五是上菜速度整体满意度较高。50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为10～20 min，在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过30 min就不会再去该餐厅就餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为20 min。第六是移动支付成就餐主流结账方式。93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支付，仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方式。
以上可见，市民消费升级正在重构餐饮业生态，我国已经迎来消费升级的时代。随着90后人群的成长，消费者对质量和品牌的评判标准也发生了不少变化，所以，餐饮行业要不断拓展不同的场景，来满足消费日益升级的现状。业内人士认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化、收入多元化和场景多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。而这种驱动正在朝着公司化发展，餐饮业一旦步入公司化的进程，增长便成为了首要的命题，也是经营者的普遍痛点，更是解锁增长密码的关键。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，由于消费在不断升级，海量资本和前沿技术纷纷涌入，这些因素都在重构餐饮业的生态场景。在向精细化经营管理模式转变中寻求新突破
盘点近五年全国餐饮年度收入发现，至2018年，全国餐饮收入都在稳步增长，但从2015年开始，全国餐饮年收入增长率在逐步下滑。不过，国家统计局发布的2018居民收入和消费支出情况数据显示，居民在食品烟酒方面人均消费支出为5 631元，同比增长4.8%。2018年，全国居民人均可支配收入28 228元，比上年名义增长8.7%，扣除价格因素，实际增长6.5%。其中，用于食品烟酒的消费支出为5 631元，占比28.4%，是最大的一个细分品类。
另外，在2018年全国人均可支配收入中，城镇居民人均可支配收入39 251元，增长（同比名义增长）7.8%，扣除价格因素，实际增长5.6%;农村居民人均可支配收入14，617元，增长8.8%，扣除价格因素，实际增长6.6%。可以看到，近5年来，我国城镇和农村居民人均可支配收入都在增加，但增长率呈波动变化，两者增幅趋同。2018年，大消费行业整体呈渠道下沉的趋势，就餐饮业而言，除了一线城市，未来二三四线城市的消费潜力也不可小觑，二三四线城市也将成为餐饮业增长的潜力市场。
2018年上半年，商務部等九部委发布了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务的要求，到2022年，培育5 000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。绿色发展成为餐饮业共识和重要行动。而在2018年，餐饮零售化已经成为行业趋势之一，如桂林米粉推出桂林辣酱、海底捞推出方便火锅等。为了突破门店场景限制，享受到零售渠道的便利，2018年已有不少知名餐饮企业尝试在门店和电商渠道推出零售化的产品。从零售行业角度出发，餐饮化也是趋势之一，比如宜家的餐饮、书店和咖啡厅、便利店的盒饭和咖啡等。
对于消费者而言，就餐选择已经越来越丰富。此外，智能科技也在进一步优化顾客的消费体验，无人餐厅、未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行。像海底捞、美团等餐饮行业接连上市，在规模化发展中呈现出新的气象，而线下店面变革、新模式实验也层出不穷。与餐饮行业总体收入持续增长正相关的，是行业整体的互联网化、工业化程度在不断提高。尤其随着科技的发展，大数据信息收集越来越全面、丰富，大数据在餐饮行业的运用也越来越广泛、深入。
有业内人士为此分析指出，2019年餐饮行业将呈现几大趋势，包括门店存续周期变短，革新逐步深化;新场景营销：创造体验，链接消费者，产生共鸣;前厅+后厨改造型的“智慧餐厅”雏形初现;数字化生态升级，餐饮服务领域或迎来新机遇;饮品将成餐企增收利器，咖啡市场进入规模之争;嫁接新商业基础设施的新物种会更多;洗牌加速，社保入税倒逼经营规范化等。但是，虽然餐饮行业发展空间大，但由于进入的门槛较低，竞争比较激烈，已成为目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素。面对这种情况，全国餐饮业惟有在消费升级的推动下，以供给侧结构性改革为主线，通过创新经营和转型发展，才会使行业迈入高质量发展的新餐饮时代。
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