王德君
疫情影响下高端酒店餐饮市场不容乐观
自新冠疫情肆虐以来，酒店、旅游行业都好像被按下了暂停键。根据2020年国家发布的数据统计，疫情造成了4.5亿人取消春节出行计划，入境旅游基本停顿，国内游彻底瘫痪，整体酒店行业营收回落近80%，大批酒店停業歇业，酒店行业面临前所未有的经济寒冬。近7成左右的酒店表示现有流动资金支撑困难。新冠疫情已然是近30年来酒店业遇到的最严重“黑天鹅事件”。而此次新冠肺炎疫情相较于SARS而言，波及范围更广、持续时间更长、带给民众和酒店行业的影响也更为深远。
（一）餐饮行业受到严重冲击，资金链面临挑战
疫情对于高端酒店的业绩影响非常显著，营业收入下滑幅度，远超2003年因非典疫情原因收入下滑的11%。随着疫情的进一步加剧，全球主要经济体均呈现爆发趋势，占高端酒店业务较大一块的餐饮业，也将持久受到严重的影响。但在酒店餐饮业营收下降显著时，人工费用支出、水电维护支出、租金、各类税费等大额固定支出却依然存在且庞大，长此以往，高端酒店将遭遇了严重的收支失衡问题，面临资金链断裂的风险。行业洗牌开始加速，上海至少有四家高星级酒店业主提前中止合同、进行换牌。万豪旗下在北京唯一一家万怡酒店——北京人济万怡酒店正式摘牌并关店。杭州老牌金马饭店7.16亿元拍卖易主。
（二）餐饮消费需求变化升级，传染病疫情常态化防控压力巨大
此次新冠疫情由于其波及面广，危害极大、持续时间长等因素，给人类留下深刻的时代记忆，将深刻影响人类公共卫生认知，公众的卫生意识和消费需求都在发生显著变化。尽管高端酒店一直注重餐饮行业的卫生与质量，但是在未来，高端酒店的餐饮业必然要接受顾客更为严苛的卫生要求和新的消费习惯，现行的食品卫生质量标准以及服务模式都将面临新的挑战。
（三）酒店整体布局出现较大波动
此次疫情爆发后，对外方面：高端酒店企业在停滞期内，或多或少出现了市场份额丢失等现象，高端酒店企业的外部市场份额在疫情结束以后，将会重新洗牌，需要提前做足准备进行争取。
对内方面：由于业务量不足，收支不平衡，且餐饮业属于劳动密集型企业，在考虑收入和安全的因素影响下，主动或被动的员工流失将难以避免。
后“疫情”时期高端酒店餐饮的应对策略
高端酒店在中国发展日盛，餐饮部发展空间很大，近期包括北京大学旅游研究与规划中心等众多业内专业人士和机构分析了关于疫情未来的走势，针对一线城市与二线城市，也要根据城市特点不同，有针对性地地制定应对策略。一线城市国际化接轨较高，要注重高端客户，兼容大众消费群体。二三线城市要有自己的本土地域特色，不仅要吸引旅游群体，更要注重本地客源。
重“回头客”菜肴品质是致胜王道
酒店餐饮不同于社会餐饮，传统酒店餐饮（尤其西餐）大多依赖于住店客人和团队客人，一旦客房入住率下降，餐饮收入随之下降。但是如果注重餐品质量，同样会让酒店在同类型、同价位酒店餐饮和社会餐饮之中脱颖而出，紧抓顾客味蕾，给顾客留下深刻印象，成为顾客首选的一个重要理由。同时，要注意不能盲目促销，搞住客房送餐卷等捆绑销售，因为如果住店的客人是以旅游或者商务外出为目的的，即便捆绑客房销售，也未必将来成为酒店餐厅中忠诚度高的客人，因此，酒店中的餐饮要有自己的回头客，抓住本地客源，要在菜品质量上狠下功夫，独具特色，口味出众，营养搭配合理，出色的口味和品质，才是餐饮营销的王道。
例如北京璞瑄酒店富春居餐厅，已经连续两年蝉联米其林一星餐厅，它追求的就是美食的极致享受，得到了广大食客的高度认可。富春居在成立之初，就围绕抓住本土客源而展开营销，从不与客房搞捆绑销售，富春居的菜品口味和品质永远是第一位的。因为要让顾客成为回头客，就要抓住其味蕾。菜品制作手法和工艺要不厌其“繁”。例如其经典菜品《拿破仑红梅片皮鸭》在制作上选用了广东麻鸭，因体型更为精瘦，处理鸭坯时，先用开水烫皮，抹去水分后再“刷糖水”的手法，糖水是以饴糖和浙醋调和而成，醋的加入能使表皮更加酥脆。吃的时候往往只吃皮不吃肉。片皮鸭汁水丰富，轻薄酥脆的鸭皮，加上动物油脂和焦糖的香气，并搭配“拿破仑”酥和红梅酱，使这道菜品酥香薄脆，去腻提鲜，深得食客们的喜爱。富春居也因此经久不衰，在国内高端酒店市场始终占有一席之地。
再如宝格丽酒店NIKO ROMITO餐厅，其经营的菜品方面更有独特之处。首先在选材上，餐厅总厨更加推崇食材的品质，因此NIKO ROMITO餐厅的菜品虽然没有华丽的盘饰，但其菜品原料的选择都是精益求精，在烹饪手法上也是融合了现代健康的Sous-vide烹饪方式，极大地保证了食材的口味与营养受到顾客的追捧与喜爱，为酒店带来了较多的回头客。
以上两个同为酒店中的零点餐厅，一中一西为代表。其客源结构稳定，两个餐厅菜品价格不菲，但能够不断吸引人流，且80%以上为回头客，其精髓就是菜品制作方面精益求精，注重菜肴品质，深深地抓住了食客的味蕾。
拓“新思路”酒店餐饮多渠道盈利
传统酒店中的餐饮经营模块占据很大比例，例如国内某传统高星级酒店有多达11个零点风味餐厅。不少新品牌五星级酒店除了中西零点餐厅，也有大堂吧、酒吧、扒房等餐饮经营模式，但每个餐饮模块过于形式化，没有自己的特色，经营收入很不理想。新形势下，酒店餐饮模块要开拓经营思路，以盈利为目标，开发出自己餐饮的核心竞争力，打造属于自己的特色模块，让顾客印象深刻，难以忘怀，并利用互联网等途径，将餐厅特色模块多角度进行展示，打造成为“网红打卡地”，并在技术创新方面，加大对于科技服务的投资，采取去“人工化”措施，如可用机器人替代劳动力进行送餐服务，给顾客带来全新体验。成为酒店餐厅的一大特色，物以稀为贵，能够更精准的吸引目标消费群体。
例如北京宝格丽酒店IL CIOCCOLATO巧克力专柜，当下大部分高星级酒店都有自己的甜品展柜，但销售情况普遍平平。究其原因大致为销售品种过于平庸且不具特色，沒有卖点，但北京宝格丽酒店巧克力专柜则不同，以宝格丽经典蛋糕为例，平均每天销量可达几十个，整个巧克力专柜日销售额非常可观。原因是北京宝格丽酒店精心设计每一款产品，每个巧克力或蛋糕都可以看到宝格丽的经典元素，且由甜品工匠精心雕琢，吸引了很多喜爱品牌的消费者，更包括消费潜力巨大的年轻一代，而他们在社交媒体上的活跃也将宝格丽蛋糕推广到更大群体中。再有就是甜品选材考究，口味独特，如食材选用有法芙娜巧克力，大溪地香草荚等优质食材制作甜品和下午茶，带给客户全新的舌尖体验。
谋“新客户”迎合新形势市场需求
传统高星级酒店餐饮客户往往看重高端商务客人和政府接待，随着国家政策不断变革，公款消费日益受到抵制逐渐减少，高端酒店餐饮业收入受到显著影响，高星级酒店餐饮要想长远发展，必然要走出新路，要能够放下身段，研制出更接地气，更能被普通人士消费的菜品，并且要很好地利用大众对于高端酒店神秘感的好奇心，给顾客带来从未有过的菜品及服务体验，获得顾客好评。普通消费群体体量巨大，一旦形成口碑，将会带来巨大潜在收益和市场，要牢牢把握。
并且可以要做好传统OTA平台的数据维护，通过发布新品、回复往期评论和更新酒店信息等做法，提升站点信息流量，提高信息推送、搜索排序和关注度，稳住在线业务。积极开拓网络营销新平台，通过抖音、快手等时下流行的网络视频自媒体社交平台，投放消费者喜闻乐见的短视频信息，增加公众对酒店的了解，提升酒店的存在感与关注热度，打造营销新渠道等等展开描述。
诸如王府井金茂万丽酒店，北京诺金酒店，富力万丽酒店，其餐饮营造的自助餐销量可观，自助餐想盈利关键在于客流量，客流量越大，盈利越高，成本也越容易把控。其实很多酒店也都做自助餐，但单纯考虑成本，食材方面让顾客感受不到吸引力，从而卖点不突出。北京诺金酒店自助餐同样单价较高，但客流量依然很大，盈利不菲。自助餐要想吸引客源，并非价格越便宜越好，主要应该是让客人觉得物有所值，这样才能吸引客源，也可以引入酒店之外顾客，拓宽酒店消费群体。
联“强品牌”餐饮跨界要强强联合
当今信息时代和网红经济时代，酒店餐饮经营也要跨品牌合作，从而能共享优质资源，要选择优质“强品牌”企业，或具有较高知名度的IP所有者进行合作，合作企业不一定局限于餐饮行业，也可跨界选择，利用两者不同的企业类型与顾客群体，带给双方强大的流量，实现双赢。
例如北京华尔道夫酒店，积极谋求品牌合作，打造“经典主题下午茶”。酒店在每次推出下午茶前期都要经过精心策划与宣传，制定出其特有的主题，例如星空主题下午茶，肖邦主题下午茶，美颜主题下午茶，婚纱主题下午茶等，并通过品牌联合来增加知名度，而且酒店每个季度都会更换下午茶菜单，下午茶的选材不仅高调奢华，更注重营养与健康，同时还和其他行业的奢华品牌诸如高端珠宝腕表品牌Chopard，意大利轻奢家居品牌Seletti，法国香槟王Dom Perignon，美国婚纱Vera Wang等，和这些跨行业的品牌合作，不仅起到了强强联合的目的，更相互分享了优质的客户资源，从而提高品牌的知名度，扩大企业消费群体。
疫情是磨难也是机遇，在后疫情时代，我们需要考虑的不仅仅是如何高效复工复产，更要考虑如何强化酒店抵御风险的能力。疫情为各行各业敲响了警钟，酒店行业要居安思危，谋求新的发展路径，提升酒店的整体竞争力和环境的适应能力，力求打造更加优质的产品服务风格，发展特色亮点显著提升品牌。不同的酒店也要结合自身实际情况与所在地域的实际，具体问题具体分析，进一步提高品质管理以及管控体系，增强中国高端酒店的整体综合实力，才能获得更为精益的投资回报和市场口碑，在大变革中走出特色发展道路。
