蔡澜
四川成都有一座曼哈顿大厦，里面开的“谭鱼头”火锅餐厅，设计以古朴与现代的冲击为主题。
“面积有多大？”我问。
老板谭长安说：“六千多平方米。”
“哇。”我叫了出来。
“北京的旗舰店更大，”他不动声色地说，“有两万平方米。”
“两万平方米？”我叫不出来了。谭长安微笑点头。
“全国有多少家？”我问。
“一百多，将近二百家，包括台湾。香港的铜锣湾和旺角各开一家，你知道的。”
“你只是卖品牌吧？”
“不。”他说，“这些店多数直营，有些是合伙的，但我一定得占百分之三十五的股份。”
这个个子只有一米五的人，最多四十岁出头，有两只大眼睛。
“从第一家店到现在，经过多少年？”
“我是1996年开始创业的，在此之前，我当了十八年的兵。”
“当将军？”我问。
“不是。”他说，“三级志愿兵，和干部有很大的区别：干部能骑车，志愿兵不行；干部能穿皮鞋，志愿兵不行。那时的人都很在乎户口，志愿兵也是兵，复员后不再是农村户口。”
“负责烧菜？”
“烧菜是四岁时学的，家在农村，穷。我是四兄弟中的老大，要做火头军。你知道我为什么长不高吗？是饿出来的！参加部队第一件事就是领取军服，我一拿就是最大号的，你知道为什么吗？乡下人嘛，不管穿不穿得下，总之布料多一点就是好事，哈哈哈哈。”
对自己的过往，谭长安讲起来没有苦涩味。“我负责的是通信，后来学计算，又接触到计算机。我那百多间店完全以网络操作，每晚上网做些重要的决定，不是这样管不过来。”他说。
我参观他的中央工厂，他回答我的问题：“这是我们的心脏，从来不给人家看，你懂得食物，给你看。”
占地数十亩，上千个工人在炮制火锅最基本的原料——汤底。
“不能完全让机器操作，一定得用半机器半人工，才有人味。”他说，“师傅们累积多年经验，能配出最好的汤。辣椒、山椒，都是自己庄园种的，不用化学肥料，所以只有我们能拿到出口证，保证我们海外火锅的味道和国内的一模一樣。我们还做泡菜、酿酒，凡是餐厅用得到的，都自己生产。”
谭长安还另设一所学校，训练厨子和服务员。
“从第一间店做起，你成功的秘诀是什么？”
“在部队学到的，不能亏待老百姓。那时候成都的许多火锅店都用泔水油，我坚决反对。”
这时，他的湖南店合伙人气急败坏地过来找他：“我们那间店的地段虽然好，但业主要加租，怎么办？”
“照租。”谭长安有如将军发命令。
“一加加一倍呀。”合伙人说。
“租！订合同，一租十年。地段好，一定涨，到时做二房东租给别人，也有得赚。”
合伙人如释重负地笑着离开。
“业务发展得那么大，有满足感吧？”我问。
“满足感、虚荣心，都是过去的事了。”
“现在呢？”
“我有三万个员工，现在剩下的只是责任感了。”在他的笑容中，我居然看到少年般的诚实模样。
