潘富俊
硕鼠硕鼠，无食我黍！三岁贯女，莫我肯顾。
逝将去女，适彼乐土。乐土乐土，爰得我所？
硕鼠硕鼠，无食我麦！三岁贯女，莫我肯德。
逝将去女，适彼乐国。乐国乐国，爰得我直？
——节录《魏风·硕鼠》
麦，古又名牟，今名大麦。大麦很早就被引进中原地区，成为中国人的主食之一。甲骨文和周代金文中的“麦”都可解作大麦。汉唐之前，诗文所言之麦及《诗经》各篇之“麦”与“牟”均应指大麦。大麦的叶片较大、茎较粗，小麦的叶和茎较小，因此才有大麦、小麦之分。结穗后，大麦芒直立成束，小麦芒则外展，并与主轴成锐角，从这一点可用来区分两者。
大麦的颖果壳与粒相黏，不易脱壳，磨粉品质远逊于小麦，大都用来熬成粥，谓之麦饭，如宋代刘克庄的《哭孙季蕃》诗句：“自有菊泉供祭享，不消麦饭作清明。”大麦至今仍为云贵高原地区主要的粮食作物。青藏高原所种的“青稞”也是大麦的一个品种。其他重要的大麦品种还有广麦、赤麦、黑麦等。《食疗本草》说：“大麦久食之，头发不白。和针沙、没石子等染发黑色。”古今大麦多用来煮食充饥或喂马，有些则酿制麦酒；食品工业中用的麦芽糖，也是用大麦种子发芽后提制而成的。
《诗经》中的来、牟（小麦和大麦），在周代可能是新引进的粮食作物，《周颂·思文》篇的“贻我来牟”，歌颂后稷送来的新作物和他教导农官、农民如何耕作的事。《周颂·臣工》篇的“如何新畬？於皇来牟”，是描述周王指示农官如何在田中栽植大麦、小麦的颂词。
【植物小档案】
学名：Hordeum vulgare L.
科别：禾本科
越年生草本，全株光滑，高50cm～100cm。叶鞘两侧有叶耳，叶片宽0.6cm～2cm。花序穗状，直立，长5cm～8cm，每节3枚，结实小穗。颖线形，顶端之芒0.8cm～1.5cm；外稃亦具芒，粗糙，长0.8cm～1.3cm。颖果不易脱粒，顶端有毛，为栽植普遍的粮食作物。由于广泛栽培，产生了许多变种，比较重要的有裸麦、三叉大麦等。
