李兴福
热拌鱼肚原料：
油发鱼肚100克，草鸡肉100克，精火腿30克，高汤500毫升，料酒、精盐、鲜粉、葱、姜各适量。
做法：
?油发鱼肚用温水浸泡2～3小时，泡软捞出，切成5厘米长、1厘米宽的条;放入热水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3次，捞出沥干，备用;
?将草鸡肉、火腿放入开水锅内煮10分钟;捞出冲洗干净，沥干水分，放入碗内;加少许料酒、葱、姜，倒入清水100毫升，用保鲜纸封好碗口;上蒸笼蒸50分钟，取出，待冷却后，鸡切丝，火腿切细丝，备用;鸡汤汁和火腿汁备用;
?炒锅洗净，上火烧热，倒油30毫升，将葱、姜下油锅，中火煸炒出香味;倒入高汤500毫升，烧开;将葱、姜捞起，放入鱼肚，用小火烩5～7分钟，加准调料，烧透捞出，压干汤汁;
?将切好的鸡丝放在盘中间，鱼肚盖在鸡丝上，撒上火腿丝;将烧热的鸡汤汁和火腿汁浇在鱼肚上，即可上席。
特点：味香鲜美，鱼肚软绵，滑爽可口。
小贴士
鱼肚一定要洗净碱味，并要捏干水分;鱼肚在高汤内煮時要煮软，捞出时要压干汤汁。
银针鱼肚原料：
油发鱼肚100克，绿豆芽300克，精火腿50克，高汤700毫升，料酒、猪油、精盐、鲜粉、葱、姜各适量。
做法：
?油发鱼肚用温水浸泡2～3小时，泡软捞出，切成3厘米见方的块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3次，捞出沥干，备用;
?将火腿蒸熟，切成细丝;绿豆芽去头、去根，修成5厘米长的段，洗净备用;葱、姜洗净，姜去皮后切片;
?炒锅洗净，上火烧热，倒油30毫升，用中火将葱、姜煸出香味，倒入高汤400毫升，放入鱼肚，用中火烩4～5分钟，捞出，去掉葱、姜，鱼肚沥干汤汁，备用;
?炒锅洗净，上火烧热，倒油30毫升，用旺火将豆芽炒熟，加准调料，装入盘内;
?炒锅洗净，上火，倒入高汤300毫升，放入鱼肚，用旺火烧透，加准调料，连汤汁倒在豆芽上，撒上火腿丝，即可上席。
