小青柑发白是霜，小青柑外层发白的物质是柑油精挥发物，称为白霜，白霜是小青柑在制作时，经过日晒或低温长时间烘焙后析出的柑油结晶，最后形成的一种白色粉末状物质，白霜的主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物。
新会产地的小青柑才容易形成“白霜”，因为该物质的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。
想要产生白霜，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生白霜，只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，表面才会析出白霜。
白霜不会在小青柑日晒或烘培后立刻产生，需要在密封且适宜的保存环境，并且经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，就成为白霜。
