调味也是形成菜肴不同风味的主要手段，首先调味原则是可以根据菜肴风味调味、根据原料性质调味、根据不同季节调味等等，通过调味确定菜肴的口味，形成其风味、形成美味，还能祛除异味，让制作的料理更加美味。
调味技巧
调味原则1、根据菜肴风味调味：是根据各个国家、地区的饮食习惯形成的特色，因此调味时要保持其原有的特点。
2、根据原料性质调味：烹饪的原料成千上万种，要突出原料本身的美味，然后根据菜品是否要偏浓重，学会用味的削杀现象或调味品的化学变化来改善。
3、根据不同季节调味等等：四季变化，制作时要注意这些细节。
调味方法：有一次性调味、多次性调味。
一次性调味就是指在烹饪过程中一次完成调味，一次性调味还分为烹饪前一次性调味和烹饪后一次性调味，烹饪前一次性调味是指在烹制前一次加入所需要的调味品，使淀粉和調味品均匀粘在食材上。烹调中一次性调味，是指在烹制中一次加入所需要调味品，多用于炒、烧、绘、等采肴。
多次性调味是指烹饪前、中、后、进行两次以上的调味。烹制中调味，是指烹制烹饪过程中对食材基本上进行一次调味，不同的食材要配上不同的调味方式，让制作的料理更加美味。烹制后调味就是指装盘后撒上的调味料。
