发豆芽时需要将豆芽放置在阴暗湿润，并且隔绝空气的环境下，豆芽中的叶绿素如果在阳光的照射下，会与空气发生氧化聚合反应，从而导致叶绿素的含量大大降低，豆芽就会从嫩绿色变成红色，在发豆芽是可以用黑布盖在上面，减少进光量和空气。
发豆芽为什么会变红
1、阳光、空气导致豆芽变红
豆芽的颜色是由豆芽中叶绿素的含量决定的，一般绿豆芽中叶绿素的含量最高，所以颜色比较嫩绿，黄豆芽其次。如果在发豆芽的过程中，阳光照射到豆子，在氧气的作用下，豆芽中的叶绿素就会发生氧化聚合反应，这样豆芽就会慢慢由绿色变成红色。
2、发豆芽的过程
豆芽一般可以用绿豆、黄豆作为原料，将豆子洗净后在水中浸泡20个小时左右捞起，容器底部放一块沾满水的毛巾，把豆子铺在上面，然后在上面继续铺一层黑色的布阻止阳光照射，将容器放置在阴凉的环境下，并且每天给豆子适当的浇水两次，这样持续3-5天后，豆子就会慢慢发芽，这时候的豆芽是最新鲜好吃的。
3、合理的储存豆芽
发豆芽的过程中，一定要将豆芽放置在阴暗的环境下，还要保持豆芽的水分充足，一般温度在10℃-25℃最为合适。发好的豆芽一般保质期在1-2天，尽量在采摘当天吃完，如果没有吃完最好用保鲜膜或者方便袋包裹起来，里面撒一些清水，然后放置在冰箱中存放即可。
