皮蛋要放在缸里腌制，腌制时石灰泥与鸭蛋里的矿物质发生化学反应，生成各种硫化物，使得蛋清和蛋黄的颜色都会变化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。如果腌制时鸭蛋发生破损，腌皮蛋的水就会变成绿的，因此在腌制过程中不要随意翻动皮蛋。
腌皮蛋的水是绿的原因
皮蛋腌制之前需要准备新鲜鸭蛋、石灰粉等材料，然后就是和石灰泥，石灰泥很重要，就是石灰泥里的碱性物质和蛋白质发生化学反应变成了皮蛋。腌制的时发生的化学反应会生成各种硫化物，然后蛋清和蛋黄的颜色都会变化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色，若蛋壳发生破损，腌皮蛋的水就会变成绿的。
皮蛋腌制过程为一个月左右，在腌制过程中最好不要移动或者翻看皮蛋的腌制状况，因为翻动容易使皮蛋发生破损，破损后里面的东西会流出来，腌制的水就会变成绿的，浸泡时间长了也有可能导致其它皮蛋的变质。
