炸酥肉用淀粉效果更好，一般用玉米淀粉，平时生活中对肉的处理基本是用淀粉，因为淀粉可以保证肉质的嫩滑口感。酥肉想要炸酥脆要注意两点，一是提前腌制，裹上鸡蛋液和淀粉。二是炸完第一到定型后再复炸一道来保证酥脆口感。
炸酥肉用什么粉又酥又脆
炸酥肉最好还是选用淀粉，特别是木薯淀粉，是现在很多人炸酥肉的选择。面粉炸出来的酥肉会面面的，淀粉炸出来的更加嫩滑酥脆。炸酥肉的面糊一般是蛋清液、淀粉、生粉、油和白醋组成，面糊要适中，不可太稀或太稠，酥肉一般要炸两次。
炸酥肉首先用适量食盐、花椒粉、料酒、白糖对切好的条状酥肉进行腌制，再把鸡蛋和适量淀粉搅拌成糊状。锅中倒入适量食用油，待油烧至五成熟后把肉放入锅中炸，炸至微黄定型后捞出，待油烧至七成后再下酥肉，翻炸一分钟后捞出即可。
酥肉之所以能够色泽金黄，酥脆可口，就是因为表面裹上了鸡蛋液和淀粉。炸酥肉至锅中的油不用全熟，七成即可，炸两次的酥肉会更加酥脆。猪肉尽量选择肥瘦相间的，将肉切成条状更好炸一些，酥肉炸好后可以撒上些花椒粉或者辣椒粉。
