巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。
在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，常用的是低温长时间保持法（63℃，保持30min）和高温短时间连续法（72℃~80℃至少保持15s）两类。
超高温灭菌乳（UHT） 仅以生牛（羊）乳为原料，在连续流动状态下，加热到至少135℃并保持数秒时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
因为灭菌工艺的不同，两种牛奶的口味的确会有不同。
巴氏奶最大程度的保留了牛奶的自然味道，可以称之为鲜牛奶；超高温灭菌乳因为高温，味道会有一定的变化。
在营养成分上，牛奶中的主要营养物质如蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质在不同灭菌工艺下，并没有太大的差别；而牛奶中的部分维生素在高温灭菌下会损失更多。
如维生素B1损失率为10-35%、维生素B12损失率为15-30%。
在储存时限上，巴氏奶可以放心的饮用，但容易变质腐败，冷藏保质期在7天左右；超高温灭菌乳灭菌温度更高，保质期时间很长。
总体来说，两种牛奶都有其各自的优缺点。
巴氏奶最大程度的保留了营养成分，但其保质期短并需要冷藏；超高温灭菌乳达到了无菌级别，可以常温保存，保存期长，但是一些营养成分遭到了破坏。
但是我们也不用太纠结营养成分到底损失了10%还是30%，毕竟我们饮用牛奶的目的是获得优质蛋白质和充足的钙，而这两者在巴氏奶和超高温灭菌乳上并没有太大的差别。
经常饮用牛奶的小仙女们可能会发现，有一些牛乳是需要放置在冷藏柜中保存的。
而另一些牛奶放在常温的货架下就可以了。
那些通常在冷柜中保存的牛奶，我们称之为鲜牛奶，它的保质时间比较短仅有7天的时间。
而那些放在常温存储柜上的牛奶，保质时间比较长，最高的可以达到一年。
这主要是因为采用了两种不同的牛乳杀菌模式： 巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
经过这两种方式，杀灭菌后的乳制品具有较长的保存时间，这也是为什么乳制品中不必加入添加剂，却可以放至少一周，乃至一年时间。
巴氏杀菌乳 巴氏杀菌是牛乳乳制品中常用的杀菌方式，它是指将牛乳加热70-80°加热1-2分钟。
不过在我国乳及其乳制品加工工艺的标准中并未给出明确的加工温度以及加工时长度，企业按照自己的加工方式来申报。
巴氏杀菌乳的优点是较好的保存了牛奶中的营养成分。
b族维生素和维生素c的损失较少，不过由于巴氏杀菌这种加工方式并不能杀灭牛乳中的细菌及芽孢，所以保质期较短，需要冷藏存储。
也正是由于巴氏杀菌乳并没有完全消灭牛乳中的细菌及芽孢，所以建议老年及儿童胃肠道功能较弱的人群，将巴氏杀菌乳加热以后再饮用。
（再加热的方法却让巴氏杀菌乳失去了营养价值方面的微弱优势） 超高温瞬时灭菌乳 超高温瞬时灭菌乳是将牛奶在流动的状态下加热至132度，并保持1到3秒左右的时间进行灭菌。
与巴氏杀菌乳相比，超高温瞬时灭菌乳能更好的杀灭牛乳中的细菌及芽孢，是使酶失去活性，所以保质期更长，在无菌灌装后采用利乐枕或利乐砖的包装方式，常常可以保持较长的时间1月。
甚至有些超高温瞬时灭菌乳（也是我们常见的国外进口牛奶）保质期可长达一年。
到底哪个更出色？如果要具体比较两种杀菌方式的牛奶，营养价值来说，并无不较大的不同。
只是巴氏杀菌乳中的部分水溶性维生素含量会比超高温瞬时灭菌乳要多。
但从安全性角度来讲，超高温灭菌乳更具优势。
这是因为：牛乳中含有较全面的营养素，蛋白质，脂肪，碳水化合物且比例适合易于滋生细菌，所以牛乳的杀菌工艺就尤为重要。
这也是为什么在古时候，牛乳成为帝王及贵族们的专属饮品。
