醋的原料有糯米、大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。
醋在烹饪中常作为酸味菜的调味料，应用广泛。醋的品种按工艺流程分酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食类原料制成)、糖醋(用饴糖糖渣类等原料制成)、酒醋(以白酒、米酒或酒精类原料制成)。
米醋因加工技法不同，又分熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋分色醋和白醋。山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋为中国四大名醋。
醋以酿造醋为佳，其中尤以米醋为最佳，其酸味正，香味浓、色泽明;而人工合成醋酸味大，但无香味。
