焖的种类有10种。其分别是原焖、油焖、红焖、黄焖、卤焖、煎焖、炸焖、爆焖、生焖、熟焖。焖是指盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖的特点是质感以柔软酥嫩为主。原焖：是将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。
油焖：是将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。
红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品，调味品主要以红色为主，如酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等，然后加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。黄焖的代表菜有黄焖鸡块。
