牛肉发红是因为肉质的原因。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，能够将氧传送至动物的肌肉中，所以牛肉发红是肌红蛋白的颜色。新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色。
牛腩。位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分丰富，适合搭配番茄、萝卜、土豆一起炖煮着吃。
牛外脊肉：在西餐中也被称为“西冷”、“沙朗”，是牛背部最长的一段肌肉，容易有脂肪沉积，所以肉表面呈大理石花纹状。
牛里脊肉：也被称为“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一条瘦肉，肉质极为细嫩，黑椒牛柳和小炒黄牛肉就选用的是这部分里脊肉。
