做月饼时加入转换糖浆可使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性，使月饼的卖相更好。同时，转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量，因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。
转换糖浆对于月饼的作用
转换糖浆从字面意思上理解就是经过转换的糖浆，因此它与市面上的糖浆有点不同。转换糖浆的制作方法与糖浆的制作方法大同小异，但是做转换糖浆还需要加入柠檬酸，因为柠檬酸可以促进糖的转化，使糖浆形成非固态及粘性的液体。
转换糖浆是制作月饼时不可缺少的一项材料，转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量，因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。同时，转化糖与材料中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色，使得月饼卖相更好。
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样，因此对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。但是正常情况下冷却后的糖浆应该是浓稠且具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可。
