如果是炒蔬菜，那料酒在刚炒的时放更好，因为料酒可以减少烹饪高温对蔬菜中叶绿素的破坏，早放料酒还能让味道渗入的更透彻。如果是炒肉类，在快要起锅时候放料酒更好，因为料酒的酒精可破坏肉质蛋白质，最后放也可防止挥发，去腥提鲜效果更好。
放料酒的作用是什么
1、去除腥味
对于鸡鸭鱼肉等肉类食品多少都带有腥味，而料酒就是用来去除腥味的，而且料酒中含有丰富的氨基酸、有机酸、脂类荃类等物质，酒精浓度低，所以在烹饪肉食的时候用料酒还可以增香和增营养。
2、解腻味
做一些温度比较低的菜品比如清蒸鱼或者煮肉等菜肴，这个过程中肉质中的油脂不容易去除，吃下去难免会有油腻的感觉，当烹饪熟的肉质加入料酒可将脂肪溶解产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。
