做豆瓣酱首先制作甜豆酱，将蚕豆去皮煮熟，接着放冷水中浸泡一下捞起加面粉拌匀并放在适宜温度的地方发酵，然后准备大料水将其浸泡，再加白酒、盐等进行腌制及翻晒制成甜豆瓣，然后制作辣椒胚并加盐拌匀，最后将辣椒剁和甜豆酱混合加入其他佐料发酵即可。
豆瓣酱怎么做步骤
1、制作甜豆瓣
首先将蚕豆去皮煮熟，接着放冷水浸泡三分钟，然后捞起加入面粉拌匀、放在四十度左右的地方进行发酵，六、七天就可长出黄霉，初发酵完成。
发酵完把霉豆放入陶缸，再烧一锅清水，并放入花椒、桂皮、八角，烧开后晾凉过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时，浸泡完之后捞出加醪糟500g、白酒150ml、盐半袋，用手抓匀腌制一两个小时，然后拿出去进行翻晒，大约一个半月，豆瓣就会变成红褐色，第一步的甜豆酱就做好了。注意：白天要翻缸，晚上要露放，但要避免淋雨。
2、制作辣椒胚
辣椒去蒂洗净、晾干、切段、剁碎放在无油的盆中，再加两袋盐搅拌均匀，最后隔着一层纱布晾晒八小时即可。
3、制作豆瓣酱
将泡好的豆瓣混在辣椒剁里面，再加上一小碗青椒、适量花椒面、白胡椒、蒜瓣蒜末、老姜末、生菜籽油将其搅拌均匀，最后将其装在无水的坛子中，盖上一层保鲜膜扎紧，放在阳光直射的地方温和发酵三个月，就可以吃到自制的美味豆瓣酱了。
此外，不过由于不同的消费者习惯，在生产豆瓣酱中还配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种。
