碱和苏打粉都可以用来发面，苏打粉的效果会更好些。用碱发面，是碱与面里面的酸性物发生化学反应，起到发酵的效果，不过用碱发酵会导致馒头发黄，碱味大。小苏打发面蓬松效果很不错，比例得当面团的颜色也不会发黄，风味极佳。
家里无酵母用苏打粉发面
家里没有酵母可以用苏打粉发面，夏天需要3O分钟左右就可以发好面。在调和面粉时，加入小苏打搅拌均匀，小苏打本身是碱性物质，在发面的时候可以加入食用醋，就能更好的调节，不会导致面的颜色发黄，也不会导致有碱味的情况发生。
小苏打醒发的面口感不错，蓬松度相比碱发的面要好，而且口感也更为软和，现在很少有人用碱发面，用碱发面很不好调控面的质量，弄不好就影响了面团的品质，做出来的成品也减分不少。
