自然发面是用老面肥作为酵母引子来发面，这样发起来的面难免会有一些酸味，这就需要我们用碱来中和。自然发面用碱需要通过闻气味、尝味道、看面孔这三个步骤来确定碱的用量。面团气味酸重、品味苦、切开气孔大小不一就需要加碱中和。
发面用碱的方法
1、闻面香
用老面肥和好的面团待其发酵好后，就要进行加碱处理，首先就闻一闻面团有没有酸味，因为加入老面肥的量不好把控，一般都会多加不会少加，会担心发不起面来。面团如果酸味比较重，那就需要加一些碱重新揉在一起。
2、尝味道
和好的面团如果问不出太大的酸味，那可以舔一下面粉是不是酸的，如果是酸的那也是需要加碱，如果是苦味那说明碱性大了，需要用干面粉中和一下。
3、看面团气孔
将发好的面团切开，可以看看面团中间的气孔是否一样大，如果不一样大，那就需要加一些碱，继续柔和。如果是大小一致，就不需要加入碱了。
