紫薯粥变绿是由紫薯中的花青素引起的，花青素是溶于水的天然色素，没有毒，变绿的紫薯粥还可以吃。花青素会和酸碱性物质发生化学反应，我国有些地区的水是弱碱性的，而花青素在碱性的水中会出现绿色，所以紫薯粥就变成绿色的，但不影响口感可放心食用。
紫薯粥是绿色的能吃
紫薯粥变绿和紫薯中含有大量的花青素有关。花青素是溶于水的天然色素，其本身是没有毒的，只是花青素会和酸碱性物质发生化学反应，煮粥时水会有酸碱之分，用酸性水煮是红色，用碱性水煮通常会变蓝，但中间还可能有紫色、绿色等过渡色，颜色深时则是紫黑色。
紫薯粥变绿可以吃，是花青素导致的，不是染色的紫薯。煮紫薯粥时，为防止紫薯粥变色，我们可以在水里加点醋或挤几滴柠檬汁。另外花青素不仅可以吃，吃了能够增强人体免疫力，还可以增进视力。
