卤水用桂皮，一般桂皮以菜肴佐料为主，肉桂以入药为主。在卤水香料包和烹饪菜肴制作时，桂皮和肉桂是必不可少的调料，但两者很多人都分不清，其中桂皮色深、薄点、卷大、味淡，适合做菜及异味不大的食材。肉桂色浅，厚点、卷小、味浓，适合做咖啡蛋糕。
卤水用桂皮还是肉桂
肉桂和桂皮是同大异小，卤水用的是桂皮。桂皮可分为桂心、烟桂、油桂、桂枝。其中烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮，其余的都是肉桂树上取下来的。
一款好的卤水制作，要知道为什么放这些调料，还要知道怎样搭配，搭配出来适合什么样的的食材，这些的前提都是要充分了解香料特点、药性，才是改良卤水的关键。
桂心出前味：其中桂心也叫桂辛，在香料配方中就是起出前味的作用。
烟桂是出中味：最常用、常见的，就是俗称的桂皮，在炖肉时用最佳。
油桂出后味：因为生长周期较长，所以香味浓郁。
桂枝产生复合味：肉桂嫩枝，去叶，晒干制成，作用就是清凉，能都起到串连香料产生复合味的作用。专门卤制品中用处比较多，家庭中用的较少。
