老面馒头需要二次发酵，将老慢撕碎后泡软，和面粉、酵母粉混合揉成面团，用保鲜膜密封后放置在冰箱中低温发酵5个小时，让老面发挥充分的作用，将发酵好的面团做成馒头放在蒸屉中，底部倒入温水，继续发酵30-60分钟再蒸熟即可。
老面馒头二次发酵技巧
老面馒头就是在发面时，加入一些经过长时间发酵的老面团一起慢慢发酵，这样发酵后的面团蒸熟后口感和味道更好。一般制作老面馒头都是采用二次发酵方式制作，二次发酵能让面团中老面的酵母更充分的发挥作用，促使面团发酵的更充分，下面就来看看如何用二次发酵的方式制作老面馒头。
先将老面撕成碎屑，然后用温水慢慢泡软，将泡软后的老面和面粉混合，加入适量的清水、酵母粉后再揉成面团，注意要将面团揉得光滑细腻一些。将揉好的面团用保鲜膜密封后放在冰箱中发酵5个小时左右，然后继续揉面排出面团中的气体，接着做出馒头的形状后放置在蒸屉中再发酵30-60分钟，最后直接蒸熟即可。
需要注意的是，制作老面馒头最好使用中筋面粉，中筋面粉的筋度适中，比较合适做出松软又有嚼劲的馒头。面团第一次发酵时最好在温度较低的环境中慢慢发酵，让面团中的老面有充足的时间发挥其作用，第二次发酵可以提升温度，在蒸锅底部加入一些温水，让面团发酵速度更快，这样做出来的馒头口感更好。
