枧水就是我们现在说的“碱性水”，主要以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成PH值在12.6的碱性水溶液，其中还加入了10%的磷酸盐和聚合磷酸盐，保证了枧水的性能。枧水最主要是用于广式月饼或糕点中使用，有利于月饼着色，控制回油和膨胀口感。
枧水是什么
枧水一般在广式糕点中最为常见，是传统的辅料，主要是用于糕点中控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬度，使面皮的碱性增大，有利于着色。通常加入了枧水的面皮颜色越容易着色。
枧水的浓度高低也会直接影响了糕饼的上色程度，月饼中用到的枧水是比较多的，枧水是为了综合糖浆的酸性，我们都知道月饼的甜度是很高的，烤的时候不容易上色，加入枧水以后，月饼烤出来就会颜色金黄，还能够使饼皮产生轻微蓬松效果。
在过去没有这么精确的配比枧水，人们通常是用草木灰浸泡出液来制作出枧水，现在我们用小苏打溶液也可以代替枧水，小苏打溶液就是碳酸氢钠，PH值在10左右，如果买不到小苏打容易，可以将小苏打粉放入烤箱中调至450华氏度，烤30分钟即可成为食用碱面。
