郫县豆瓣酱首先要用干胡豆瓣去壳洗净，沥干水分后，在簸箕上铺上一层南瓜叶或者构叶，铺上蚕豆，再改上一层南瓜叶，将簸箕放在阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。再将霉豆瓣用花椒、桂皮和八角煮过的水浸泡3小时以上，继续腌制。
郫县豆瓣酱的制作方法
准备材料：青花椒1小碗，辣椒8斤，霉豆瓣2斤，大蒜1.5斤，生菜籽油2斤以上，花椒、桂皮、八角、香叶适量，醪糟500g、白酒200ml，白胡椒粉适量，味精适量，花椒面适量，生姜200g。
1、将鲜辣酱洗净后，去掉辣椒的头部，晾晒干水分。
2、霉豆瓣2斤，用水冲洗干净，清洗的时候轻轻搓洗一下，太用劲儿豆瓣反而用以碎掉，冲洗以后将豆瓣沥干水分。
3、锅中倒入清水，放入花椒、桂皮、八角煮熟后放凉备用，然后过滤掉大料，将霉豆瓣浸泡在水中3小时。
4、酱豆沥干水分，加入醪糟、白酒150ml，盐半袋用手抓匀，腌制1-2个小时。将辣椒切断，放入料理机打碎后放入一个干净无油无盐的盆中，加2袋盐搅匀，盖上纱布晾晒8个小时。
5、豆瓣炮制好后混合到辣椒中，加一小碗青花椒，花椒面、白胡椒粉和味精，准备的大蒜、生姜也要打碎成末，生菜籽油500g，生蒜的量是1斤半。
6、将佐料充分搅拌均匀后，再将拌好的豆瓣酱放入无水的坛子中，再加入菜籽油研磨辣椒酱。保鲜膜密封扎紧，放在阳光下发酵3个月以上即可。
