煲汤最好用冷水开始下料，可以让肉质中的蛋白质充分融入汤里，能够保证肉中的营养成分。热水会使食材表面的蛋白质迅速凝固，不容易出鲜味，只是将肉的外表烫熟，但却破坏了汤的味道。如果中途缺水应该加入热水，加冷水会影响味道。
煲汤用冷水还是热水
煲汤用冷水下料比较好，冷水不会让蛋白质马上凝固，可以让肉质中的蛋白质充分融入到汤里，在炖汤之前，先用冷水泡肉，再用文火慢慢的炖，能够保持肉中大量的营养成分，汤的味道可以变得更加鲜美。
热水进行炖煮会使食材的表面瞬间收缩，导致蛋白质迅速凝固，把肉质中的营养和香味紧紧封锁住，不容易出鲜味。热水只是将肉的外表烫熟，但内部的营养没有发挥出来反而腥味儿很重，会严重破坏汤的味道。
如果在途中发现缺水的话，应该加入热水，食材在煲制的过程中，已经释放了各种营养素。加冷水会让汤温度突变，引起蛋白质凝固导致食物变性，影响味道和营养，建议在开始煲汤时，放入足量的冷水，这样中途可以不用加水。
