鲜酵母和干酵母在含水量、发酵速度、使用量和保质期这几个方面有所不同，鲜酵母是没有经过干燥、造粒工艺的酵母，含水量和活细胞较多，发酵速度快，一般能低温保存3个月;干酵母经过脱水干燥处理，含水量较低，一般真空常温可保存两年。
鲜酵母和干酵母的区别
1、含水量不同
鲜酵母没有经过脱水干燥、造粒工艺的处理，含水量在65%-70%左右，水分较多;干酵母经过脱水干燥处理后，水分含量只有4%-6%，水分含量极少。
2、使用量和发酵速度不同
新鲜酵母的用量是干酵母的两倍，因其没有经过脱水干燥处理，活细胞较多，所以发酵速度要比干酵母快，发酵时间就更短;干酵母在干燥时减少了酵母数目，却形成了较为独特的发酵风格，发酵时间相对于鲜酵母来说要长一些。
3、保存环境和时间不同
鲜酵母没经过干燥处理，新鲜度较高，必须在0-4度左右的冰箱冷藏保存，保存时间在3个月左右;干酵母通常是真空包装，室温下存放即可，保质期在2年左右。
