茶叶按发酵程度可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶四种类型。其中黄茶属轻发酵茶类，白茶是半发酵茶中的轻发酵茶，乌龙茶是半发酵茶中的重发酵茶。全发酵茶是100%发酵的茶叶。普洱和黑茶属于后发酵茶，渥堆是黑茶类、普洱熟茶生产关键工序。
什么茶属于发酵茶
我国的茶叶种类非常多，发酵茶就是指茶叶制作中有“发酵”这一工序的通称，按着发酵程度来分大致可分为六类：青茶、绿茶、白茶、红茶、黑茶、黄茶等。按发酵程度可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵、后发酵。
轻发酵茶：发酵程度15%以下，相比其他发酵茶加工简单，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，代表就是绿茶、黄茶。黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，不同的是在干燥过程的前或后有一道“闷黄”工艺。
半发酵茶：指发酵程度20%—70%之间不等，制作时经日光之萎凋、炒青、揉捻和干燥制成，茶叶呈现绿叶红镶边的美感，白茶是半发酵茶中的轻发酵茶，乌龙茶是半发酵茶中的中重发酵茶。
全发酵：指发酵程度100%，冲泡之后茶色呈现极具特色的鲜明红色或深红色，称之为红茶。其中祁门红茶最出名，加工过程中发生茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，使得茶多酚减少达九十百分之以上，产生新的茶黄素和茶红素成分，香气增加明显，呈现红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
后发酵：黑茶和普洱茶都属于后发酵茶，鲜叶经杀青、揉捻后需进行渥堆这个关键的工序，渥堆会有大量微生物参与到茶叶的转化，形成独有的醇厚顺滑的口感特征及减肥降三高等功效 。
