松花蛋有花纹是因为灰泥包裹的鸭蛋中渗入了碱，使蛋白质分解、凝固，然后产生了少量硫化氢气体，这种气体可与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，当生成的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，就成了花纹。花纹和蛋清中镁的含量有关，镁含量越高花纹就越多。
松花蛋有花纹的原因
包裹鸭蛋的材料中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质发生化学反应，导致蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体，该气体和渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，就会生成晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，这就是松花蛋花纹。
松花蛋花纹还和蛋清中镁的含量有关，有的松花蛋中没有花纹可能与蛋清中镁含量低有关，镁含量越高花纹就越多，松花蛋花纹主要存在蛋白质凝胶的浅表层或底层。
