做皮蛋是采用生石灰为原料而不用熟石灰。如果使用熟石灰的话，腌制的皮蛋时常感到有涩味。虽然生石灰遇水放热后还是会变成熟石灰，但在熟石灰不利于储存易变质，质量难以把控，也会影响腌制出来皮蛋的效果，所以腌皮蛋用熟石灰更可靠。
腌制皮蛋为什么不用熟石灰
制作皮蛋是要利用碱性材料创造一个强碱的环境，让鸡蛋的蛋白质凝胶，变性，从而得到新的物质，这个腌制腌制过程不是腐蚀蛋白质。
从化学反应上来讲，生石灰遇水变成氢氧化钙，这个过程是放热过程，温度升高会让熟石灰与纯碱和草木灰中的碳酸钾发生复分解，制取的烧碱就是用来腌制鸡蛋的主要成分。
如果直接用熟石灰融水，不仅温度不变，氢氧化钙在常温下溶解度非常低，与纯碱和小苏打发生的反应并不强烈，能够制取的烧碱也不多，对于制作皮蛋来讲并不得益。
另外熟石灰的制取一般都是用生石灰现配的，熟石灰具有腐蚀性，并且不易储存和运输中，很容易发生变质，在使用现成的熟石灰时，很难保证熟石灰的质量效果如何。
