酱牛肉用的酱是用牛腱子肉、黄酱、料酒、花椒、桂皮、酱油、盐、白砂糖、老姜、八角以及大葱混合熬制而成的，酱牛肉不用成品调味酱，而是需要用牛肉做底子，调料增鲜来发挥牛肉的最大鲜香味道。酱牛肉的特点就是储存时间长、入味、食用方便。
酱牛肉用什么酱
酱牛肉的用的酱原料选用颇为讲究，牛腰窝肉或者牛腱子都可以选用，更正宗的酱牛肉是只选择牛前腿的腱子肉，也有选用蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口或者腱子等部位的精肉，这些部位的牛肉受嫩相宜，两面见油，做出来的酱牛肉有浓郁的油脂香味。
选用辅料
虽说酱牛肉不用成品调味酱，但是可以选择黄酱作为辅料，黄酱作为单品酱，味道不复杂，牛腱子肉1斤，黄酱100克，料酒45ml，花椒5克，桂皮1小块，酱油15ml，盐10克，白砂糖15克，老姜30克，八角2颗，大白葱1根。
制作方法
1、将牛肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫，捞出备用，开盖煮5分钟左右。这个时候准备各类香料放入盘中，干黄酱一袋用水泄开。
2、重新起锅后倒入开水，加入黄酱，放入牛肉以及各种香料，开锅煮出浮沫，至汤色清澈，加入酱油、老抽调色，改小火开始慢卤2小时，最后用筷子尝尝肉是否熟透。
