臭鳜鱼在腌制的时候要用淡盐水在室温25℃左右的环境中进行，将盐水淋在鱼身，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，经过六七天时间后鱼体发出似臭非臭的气味，再用青石头或者河卵石压住，让鱼肉中的水脱出，形成“蒜瓣肉”的口感。
臭鳜鱼的腌制方法
臭鳜鱼又称之为桶鲜鱼，桶鱼、腌鲜鱼，是一道著名的徽菜。臭鳜鱼风味独特，这除了得益于本身肉质优良意外，还是要在腌制的时候下足功夫，不然稍不留神臭鳜鱼就成了变质鳜鱼了。
准备材料：花椒、盐、鳜鱼一条。
1、处理鳜鱼
将鳜鱼洗干净，剔除内脏，在鱼身上切成牡丹花刀，将肚皮朝上放。
2、炒盐
热锅后倒入适当的盐，加入适当花椒，文火炒制8-10分钟，炒出淡淡的香味即可。
3、撒盐腌制
用花椒盐均匀擦在鱼身上，能够看出鱼全身附白即可，然后用一块青石头压在鱼身上，在室温25℃下腌制，冬天腌制6天。
4、判断腌制好与否
将腌制好的鱼看看鱼鳃是否还是鲜红，如果是发黑的则说明腌制过头了，如果有坏掉的痕迹则不能吃。
注意事项：腌制臭鳜鱼一定要用木桶，选择粗盐进行腌制，木桶利于通风，加速水的挥发作用。
