山药发芽可以吃，但是最好不要吃。山药发芽后不会产生一些有毒物质，但是山药发芽后，本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象。
山药发芽还能吃吗?吃了会怎样呢?
山药是一种非常常见的食材，它含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素，还有淀粉酶、胆碱、粘液汁酶等多种营养成分，有健脾益胃、益肺止咳、降低血糖的功效。山药发芽后不会产生有毒有害的成分，如果自家买的山药出现了发芽的情况，可以食用，但尽量不要吃，如果吃应该深度切除发芽的部位再食用比较好。
怎么保存山药不发芽
1.干燥保存
山药发芽的话需要一定的水分，将山药放在干燥通风的地方，可以避免山药出现发芽的情况。
2.低温保存
山药是一种可以耐低温的食物，通常在1-4度的时候可以保存3年之久。可以把没吃完的山药放在冰箱中冷藏，为了保持山药的口感，要带皮保存，不要清洗山药上的泥土。
