[拼音]：weishengsu
[外文]：vitamin
调节动物及人体正常代谢和生理机能，使之正常生长发育的一类有机化合物。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。
维生素的发现及研究简况人类是通过医学实践，逐步发现维生素的存在。很早以前，喜欢食米的东方人，特别是常吃精米者，易患脚气病的事实，就引起了人们的注意。航海业发展早的国家如美国，发现他们的海员在海上以饼干和咸肉为主食，发生坏血病很普遍。但当时，人们认为有粮、油、肉类（即当今所说的碳水化合物、脂肪、蛋白质）就是“全食”，错误地将脚气病和坏血病等看成是由毒物引起的。1747年，英国海军军官J.林德首次给12名士兵橘子汁吃，结果治好了他们的坏血病。1880年日本海军用鲜肉和奶粉来代替部分精米，用以减少脚气病的发病率。1901年荷兰内科医生G.赫瑞于斯用粗米外皮的水提取物治愈了脚气病，使人们开始意识到，除了主要营养成分之外，尚有一些微量物质对动物和人的生命也是必要的。1905年荷兰奥吹特大学的R.哈林教授发现，以纯的酪蛋白、清蛋白、米粉、肉蛋白、盐喂养的小白鼠，仅活4周，便全部死掉；若在上述纯食中添加少许普通牛奶，小鼠就可正常生活。最著名的试验是1906年英国剑桥大学F.G.赫博金斯教授领导进行的。对饲以“纯食”的，已处于生命危险状态的小鼠，每天喂给1/3茶匙牛奶，几天后便见好转，喂给鲜蔬菜也同样有效。但将牛奶或蔬菜碳化后(成灰分)再喂给则不行。这不仅说明生命需要象牛奶或蔬菜中存在的天然成分，而且说明这类成分是有机物。赫博金斯教授为此获得了诺贝尔奖。1907～1911年间进行了许多类似的实验。到1912年，波兰籍生物化学家C.芬克博士，在伦敦首次提出维生素（vitamin）这个词，其含意为维持生命。1913年，美国威斯康星大学的M.戴维斯从奶油和蛋黄中分离出生命的“必须物”（维生素A），奥斯本等人也从鱼肝油中发现了类似物质。两年之后，科学家陆续发现这类物质，将其分为脂溶性和水溶性两大类，并在小鼠、豚鼠(荷兰猪)、鸡、鸽以至人身上进行试验。1922年，芬克博士发表了以《维生素》为题的专著，这是第一部论述维生素的书籍。1928年，首次分离出维生素C，30年代开始人工合成维生素并投入生产。
分类维生素可按其溶解特性分为两大类，每类中有若干种（见表）。
在食品加工中的应用
在食品加工中，必须注意维生素在产品中的含量和它们在加工中的变化，尽量减少维生素的损失，以保证消费者从食品中得到必要的维生素。特别是婴幼儿和老年人对维生素有特殊的需要，因此常在婴幼儿和老年人食品中添加某种或某几种维生素，制成强化食品（见食品营养强化剂），如牛奶中加入维生素D及维生素A。一些发达国家对强化食品的要求等还定有法规。选择用维生素强化的食品要根据个人的需要，不宜滥用。
参考文章
- 鸡的维生素PP缺乏症鸡硒锌元素、维生素对公母猪繁殖性能的影响猪养鸡巧用维生素鸡鸡需要补充维生素吗？鸡蛋鸡多喂维生素危害大鸡鸡维生素D缺乏症鸡如何科学合理地给鸡添加维生素鸡维生素E能给母猪催奶猪猪的维生素饲料猪冬季谨防猪维生素B缺乏症猪
